Wodurch erhält rotes Fleisch seine Färbung?
Monika Gibis forscht und lehrt an der Universität Hohenheim im Fachgebiet Lebensmittelmaterialwissenschaft, das sie als Stellvertreterin leitet. Die Professorin beschäftigt sich unter anderem mit Fleischkonsum und der Verfärbung von verpacktem Rindfleisch.
»Nach der Schlachtung und dem Entbluten des Tierkörpers ist im Fleisch kein Blut mehr. Die rote Färbung kommt nicht vom Blut, sondern der Grund sind die Muskelproteine. Das Myoglobin, so heißt der rote Proteinfarbstoff, speichert in den Muskeln Sauerstoff. Ähnlich wie der Blutfarbstoff Hämoglobin enthält Myoglobin Eisen. Jedoch unterscheiden sich die Stoffe auf molekularer Ebene. Während Hämoglobin vier Eisenatome in seiner Struktur besitzt, ist es bei Myoglobin nur eines. Die Eisenatome können in verschiedenen Oxidationszuständen vorliegen, was die Farbe des Fleisches beeinflusst. Frisch aufgeschnittenes Fleisch hat etwa eine rot-violette Farbe. Das liegt daran, dass das Myoglobin noch nicht mit Sauerstoff in Berührung gekommen ist. Sobald das Fleisch jedoch geschnitten wird, bindet das Myoglobin den Sauerstoff und wird zu Oxymyoglobin, was die leuchtende rote Farbe verleiht. Der Verbraucher verbindet mit dieser Farbe, dass das Fleisch frisch ist.
Ist es hingegen längere Zeit der Luft ausgesetzt, kann das Eisen im Myoglobin mit Sauerstoff oxidieren. Das führt dazu, dass sich das Fleisch bräunlich verfärbt. Dieser Zustand wird als Metmyoglobin bezeichnet. Die braunen Flecken im Fleisch sind jedoch nicht unbedingt ein Zeichen für Verderb, sondern für eine Oxidation des Eisens. In manchen Fällen ist die braune Färbung auch im vakuumverpackten Fleisch zu beobachten. Wieso das so ist, können wir noch nicht eindeutig erklären. Es ist ein laufendes Forschungsprojekt.
Die Oxidation, die das Rot in ein Braun verwandelt, kann durch Erhitzung beschleunigt werden. Wenn das Fleisch gekocht wird, verändert sich die Farbe schnell, da die hohen Temperaturen zu einer irreversiblen Veränderung der Fleischproteine führen. Das rote Myoglobin oxidiert zum braunen Metmyoglobin. Die rote Farbe verändert sich ebenfalls, wenn das Fleisch verdirbt, was ein anderer komplexer chemischer Prozess ist, der durch Mikroorganismen ausgelöst wird. Solange das Fleisch keinen schlechten Geruch aufweist, bedeuten braune Verfärbungen nicht unbedingt, dass es nicht mehr genießbar ist, sondern es ist oft ein normaler Prozess, der durch kurzen Luftkontakt, Verpackungsart oder Temperaturänderung ausgelöst wird.«
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