Ernährungsberaterin erklärt die Vorteile des Verzehrs von Sauerteigbrot und seine Unterschiede zu normalem Brot

Handwerkliche Bäckereien führen neue Produktionsmethoden ein, um die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Im Rahmen dieser Veränderungen hat Sauerteig aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seines Fermentationsprozesses an Bedeutung gewonnen.

Durch diese Zubereitungsart werden Geschmack, Textur und Haltbarkeit des Brotes beeinflusst und es dadurch von herkömmlichen Varianten unterschieden.

Im Gegensatz zu normalem Brot enthält Brot aus Sauerteig einen höheren Gehalt an Vitamin B1, B6, B12, Thiamin, Niacin und Riboflavin . Darüber hinaus liefert es Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium, Kalzium, Zink, Phosphor, Eisen und Selen sowie Proteine ​​und Fettsäuren.

Eine weitere Besonderheit ist der natürliche Fermentationsprozess, der eine längere Haltbarkeit ermöglicht und die Zahl der Lebensmittelabfälle reduziert. Zudem bleibt die Krume weicher, während herkömmliches Brot dazu neigt, schnell hart zu werden.

Für die Sauerteig-Zubereitungsmethode werden lediglich Mehl, Wasser oder eine andere Flüssigkeit wie Milch oder Joghurt sowie in den Zutaten und der Umgebung vorhandene Milchsäurebakterien oder Hefe benötigt. In der Bibliothek von Puratos, einem internationalen Bäckereiunternehmen, wurden mindestens 84 Hefearten, 700 Stämme wilder Hefe und 1.500 Milchsäurebakterien erfasst.

Historischen Aufzeichnungen zufolge wurde diese Brotsorte bereits 3.700 v. Chr. in Ägypten verwendet, wo wilde Hefen und Milchsäurebakterien verwendet wurden, um leichteres, besser verdauliches Brot herzustellen.

Das sind die Vorteile von Sauerteigbrot

Die Ernährungsspezialistin Diana Castellanos Givaudan erwähnt, dass dieses Brot hilft, den glykämischen Index zu regulieren, was für Menschen mit Insulinresistenz, Schilddrüsenproblemen oder Diabetes nützlich ist.

„Normales Weißbrot hat einen glykämischen Index von 70, während Sauerteigbrot einen glykämischen Index von etwa 50 und maximal 60 aufweist, was für Patienten mit Blutzuckerproblemen von entscheidender Bedeutung ist. „Durch den Verzehr können die Schwankungen des Blutzuckerspiegels gemindert bzw. dieser ausgeglichen werden“, erklärt Castellanos.

Durch den langwierigen Fermentationsprozess wird das Gluten von Mikroorganismen zersetzt , wodurch es leichter verdaulich wird.

„Sauerteigbrot ist nicht nur eine sehr gute Alternative für den Blutzucker, es ist auch deutlich bekömmlicher. Und wenn Sie es im Kühlschrank aufbewahren, kann es sogar noch mehr sein“, sagt Castellanos.

Bei der Fermentation entstehen Mikroorganismen, die die Darmmikrobiota positiv beeinflussen können . Die Ernährungswissenschaftlerin erwähnt, dass bei diesem Prozess Stärke und einige Proteine ​​wie Gluten teilweise abgebaut werden.

Durch das Kühlen wird die Menge an resistenter Stärke erhöht, die zur Ernährung nützlicher Bakterien im Darm beiträgt.

Gluten ist in Getreide wie Weizen, Gerste und Roggen enthalten, aber der Gärungsprozess des Sauerteigs schwächt seine Struktur.

Carlos Piña, Forschungs- und Entwicklungsleiter bei Puratos, stellt klar: „Es ist wichtig zu verstehen, dass Gluten im Mehl vorhanden ist, aber nicht als Gluten; Es besteht aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Sobald wir Wasser hinzufügen und es mechanischer Arbeit aussetzen, bilden wir dieses Netzwerk. Wenn wir es einem langen Fermentationsprozess unterziehen, können wir das Glutennetzwerk schwächen, was die Verdauung bei möglicherweise empfindlichen Menschen verbessert, aber nicht unbedingt verhindert, dass diese Produkte Gluten enthalten.“

Piña betont, dass Sauerteigbrot für Zöliakie-Kranke nicht geeignet sei, da das Gluten durch die Fermentation nur teilweise abgebaut, aber nicht vollständig eliminiert werde.

The Universal (Mexiko) / GDA

*Dieser Inhalt wurde mithilfe künstlicher Intelligenz basierend auf Informationen von El Universal neu geschrieben und von einem Journalisten und einem Redakteur überprüft.