Ly Leap y la gyoza de butifarra del perol

Si revisáramos un hipotético álbum familiar de la restauración barcelonesa durante las últimas décadas, veríamos que hay personajes que han ido creciendo profesionalmente casi sin que nos diéramos cuenta, mientras que de otros casi hemos olvidado cuándo bajaron la persiana de su negocio. En este país se ha pecado, lo recordaba Ferran Adrià esta misma semana en uno de los Encuentros Gastronómicos Comer, de mala y hasta de nula gestión empresarial.

Entre las páginas también repararíamos en otra tipología de figuras; esas que han aguantado el tipo en una ciudad acostumbrada a los relevos constantes y que se han ido adaptando a los tiempos. Estaríamos hablando, como ocurre en las fotos que conserva cualquier familia, de aquellos parientes discretos que van apareciendo en ellas sin que los años parezcan hacerles mella ni física ni mentalmente. Los que siguen ahí, sin hacer ruido pero sin perderse un encuentro con los suyos. Y el ejemplo, llevado a la restauración de esta ciudad, podría muy bien ser Ly Leap, cuyo secreto para no envejecer tal vez sea el optimismo y tener siempre proyectos entre manos.

El chef camboyano apuesta por guisos de aquí y de diversos orígenes para sus preparaciones

El dueño del Indochine, restaurante de frondosos comedores, para muchos los más románticos de Barcelona, acaba de abrir Gyoza House Barcelona (Aribau, 32). Aquí no encontrarán una exuberante jungla ni lagos urbanos con pececillos; es un local de medidas razonables y totalmente funcional, rojo intenso, en el que queda a la vista la cocina donde preparan las gyozas que venden para llevar y que también se pueden pedir en el comedor que hay al fondo del local. No descarta este cocinero camboyano replicar el modelo. Él tenía pensado abrir un buen kebab —no renuncia, solo lo pospone— pero acabó apostando primero por las gyozas, que ha probado en la inmensa mayoría de locales que las sirven en la capital catalana y en establecimientos de distintas ciudades europeas que ha visitado ex profeso. Y la conclusión ha sido que queda mucho por hacer si se trabaja de manera manual y al momento. Y, como en su caso, pudiendo contar como cocina de apoyo para la mise en place con las instalaciones de su vecino Indochine.

¿Pueden considerarse cocina catalana las gyozas de Leap? ¿Por qué no? El propio Adrià, en el mismo encuentro citado, reivindicaba que lo son todas aquellas preparaciones que llegaron de fuera para quedarse y formar parte de nuestro día a día (incluido el pan con tomate y jamón ibérico). Y el suculento relleno a base de botifarra del perol con cebolla caramelizada es un ejemplo del logro de Leap: esas gyozas, modeladas manualmente al momento, con distintos sellados, su cocción al vapor y el toque de plancha, que rellena con guisos y combinaciones de sabores e ingredientes de su amplia paleta de gustativa, que va de las cocinas del sudeste asiático que forman parte de su cultura y de esa tradición catalana que también siente propia.

Gyoza House Barcelona DIRECCIÓN

Carrer d'Aribau, 32

629925570

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Gyozas de espinacas a la catalana, de sobrasada con queso y miel; de pollo a baja temperatura con trufa; de ternera guisada con ajo y cebolla o hasta de chorizo ibérico picante; pero también gyozas de pato Pekín, de cerdo y langostino con ajo y un toque de vinagre de arroz; gyozas de verduritas, de ternera satay, de pollo al curry thai o de India. Con toques picantes, ácidos, salados, y también gyozas dulces, como la de chocolate con sal o la de plátano flambeado.