Lyon: en los restaurantes de la capital de la gastronomía, lo “casero” es tema de debate

Un reportaje sobre lo «hecho en casa», publicado por la prefectura del Ródano el 18 de febrero, ha provocado escalofríos en el mundo culinario lionés. En 2024, se controlaron 238 restaurantes en cuanto a sus elementos de comunicación , como el “hecho en casa” y el título de “maestro restaurador” , o incluso el peso y el origen de las carnes vendidas.

En cuanto al término “hecho en casa”, se controlaron 59 establecimientos que ostentan esta etiqueta. El 54% de ellos eran anormales (es decir, 32 establecimientos). " Un número significativo de establecimientos recibió una simple advertencia por escrito (es decir, 26 establecimientos). En las situaciones más perjudiciales (clientes engañados o competidores perjudicados por una desviación indebida de la clientela), los servicios procedieron a interponer medidas cautelares (3 establecimientos) en un plazo limitado para modificar ya sea la publicidad o los métodos de fabricación, o a recurrir a los tribunales para su sanción (es decir, 5 establecimientos) ”, indica la prefectura.

Estas cifras son una mancha en la capital de la gastronomía . Y revelan un cierto desconocimiento en la profesión respecto al término “hecho en casa”, definido por normas jurídicas muy estrictas. Gérard*, propietario de uno de los establecimientos inspeccionados, se enteró de ello a su costa. Durante una inspección en su restaurante se detectaron varias infracciones relacionadas con cremas de castañas y pralinés no producidos en el establecimiento. " Para mí esto es una aplicación de la regla al exceso. "Nunca he visto a un restaurador elaborar su propia crema de castañas ", lamenta.

El término “hecho en casa” se rige por el artículo D122-1 del código del consumo . En su definición, destaca la utilización de productos crudos y permite algunas excepciones para " productos que el consumidor no espera ver elaborados por el propio restaurador " como salazones, embutidos y charcutería -con excepción de terrinas y patés-, quesos, pan, pastas, especias o alcohol.

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Un texto que ha permitido " crear claridad para el consumidor ", explica Thierry Fontaine, responsable de la Unión de Industrias y Oficios Hoteleros (UMIH) del Ródano. " Sobre todo en una época en la que los platos preparados han invadido muchos establecimientos ", afirma otro restaurador bajo condición de anonimato. Sin embargo, para este último, " la época ha cambiado ": " Sí, estaba la epopeya del producto industrial, de la placa Métro, que todavía sigue pegada a la piel de esta marca". Y para contrarrestar eso llegó lo “casero”. Pero hoy en día, incluso Metro ha cambiado con materias primas de muy buena calidad. Y el nivel general ha subido en un contexto tan competitivo que los cocineros ya no hacen cualquier cosa. »

Según Thierry Fontaine, sería necesario un cambio en la ley para lograr una mayor precisión: " Para mí, cuando tomamos un producto de excelencia, elaborado por un artesano reconocido, no contravenimos el término "casero". No me dejaría operar del corazón por un médico general. A veces es mejor tratar con expertos en un campo que comer un producto casero pero decepcionante ”.

Paralelamente al puramente declarativo “hecho en casa”, la profesión se ha organizado a través de varias etiquetas, como Maître restaurateur , para promover ciertos conocimientos técnicos. Estas etiquetas, cuyos establecimientos son auditados cada año, son más fiables que la simple mención “hecho en casa” y son cada vez más buscadas. Hasta el punto de ver a este último retroceder por ser demasiado restrictivo . " Hay un movimiento inverso que tiende a hacer desaparecer esta mención en favor de menciones no reguladas por la ley como "hecho en el lugar" o "del chef" , indica un restaurador.

Según el presidente de la UMIH du Rhône, se están llevando a cabo conversaciones para trabajar en una evolución del "hecho en casa". Para estos últimos, el gran número de controles realizados en 2024 en Lyon no refleja la realidad sobre el terreno: " Al principio, los servicios de inspección acuden a los establecimientos que han sido objeto de denuncias, pero este ritmo se ralentiza con el paso de los años ". En 2024, el 75% de los establecimientos inspeccionados presentaban incumplimientos, la mayoría de ellos debido a anomalías menores. En total se emitieron 138 advertencias, ocho multas administrativas por falta de información sobre precios y 39 denuncias penales.