Qué se siente al cocinar una comida con estrella Michelin

La cocina de Clover Hill es un poco ruidosa, pero me gusta así. De 12:00 p. m. a 1:00 a. m., todos los días, los cuatro —mi sous chef, el chef de cocina, el cocinero de línea y yo— cocinamos en una parrilla japonesa en una cocina abierta que probablemente no debería ser una cocina, encajada en la parte trasera de una casa de piedra rojiza de Brooklyn. Somos precisos y hábiles, pero no es intenso ni silencioso. Nunca hay un caos. Es un espectáculo elegante.

Los comensales del comedor, acogedores, hogareños e íntimos, aprecian nuestra espectacularidad. Nos escuchan reír y bromear mientras preparamos ingredientes como amaranto, chayotes y maíz pozolero para nuestro menú degustación de inspiración latina.

Es fácil combinar ingredientes que ya combinan bien. Puedes encontrarlo en cualquier lugar de Nueva York. Pero las estrellas Michelin se otorgan por la consideración de por qué se usan esos ingredientes. Cuando preparo un plato, tiene que tener sentido. Tiene que haber una intención en lo que hay en el plato. Debe evocar un recuerdo —la nostalgia de un sabor que has olvidado— que surge del sabor y la textura. Comemos primero con los ojos. Pero solo es memorable si sabe mucho mejor de lo que parece.

Trabajando en la cocina de Clover Hill.

Ese es el objetivo de Clover Hill. Que los invitados se detengan a pensar en lo que se llevan a la boca. Desde la cocina, veo bien sus reacciones. Es como cocinar en casa para mi familia. Busco ese momento en el que comen algo y piensan: " ¡Rayos, qué rico estaba!".

Crecí con la comida como si fuera solo comida. Se trataba de sustento y nutrición. Viví en muchos lugares, desde Bolivia hasta Argentina, Brasil y Miami, así que la comida se convirtió en un mecanismo de unión para mi familia. En la mesa, teníamos conversaciones serias, risas, discusiones, de todo. Siempre me atrajo la actividad en la cocina. De joven, pasaba más tiempo allí con mi abuela que con mis primos de la misma edad. Le daba forma y freía la masa cuando ella hacía buñuelos .

La preparación de un plato requiere un cuidado especial.

Originalmente fui a la universidad a estudiar zoología. Fue decepcionante. Dejé la universidad después de que me pusieran en libertad condicional. Me encontré pasando más tiempo cocinando en mi apartamento que yendo a clase, haciendo sushi y copiando recetas de un pequeño libro de cocina japonesa. Intentaba hacer pan y entender el caldo. Todo muy amateur.

Me mudé a Miami con mis padres y conseguí trabajo lavaplatos en un restaurante que acababa de abrir. Desde el primer día de trabajo, disfruté muchísimo de lo que hacía. Me di cuenta de que esto era lo que quería. Así que me inscribí en un programa de seis meses en el Centro Culinario Internacional para conseguir rápidamente un trabajo en Nueva York. Mi sueño era formar parte de un restaurante con estrella Michelin.

Me dediqué mucho a la escuela, así que después encontré trabajo en Annisa con la chef Anita Lo, famosa por Iron Chef y Top Chef . A partir de ahí, me desplacé por el mundo de la alta cocina, incluyendo estancias en Noma en Dinamarca y El Celler de Can Roca en España, dos de los mejores restaurantes del mundo. Durante ese tiempo, trabajé duro y aprendí muchísimo. Después, volví a Nueva York, donde trabajé para Per Se y luego para Momofuko Ko, donde estuve hasta el cierre del restaurante. Esa fue mi primera experiencia creando y desarrollando un menú. Allí encontré al equipo con el que ahora trabajo en Clover Hill, Brooklyn.

Cuando me convertí en chef ejecutivo de Clover Hill, sentí cierta presión. Quería triunfar, crear algo. Hacer algo significativo que impactara a la comunidad gastronómica neoyorquina. El anterior chef, Charlie Mitchell, había hecho mucho por el restaurante. La gente aún no estaba segura de si era su lugar o no. Me propuse hacer algo muy diferente.

Después de haber pasado tanto tiempo cocinando comida de lujo con ingredientes de lujo, me resultó difícil seguir haciéndolo, especialmente en la situación actual, donde nuestro medio ambiente se deteriora rápidamente. Los ingredientes están cambiando. Somos muy cuidadosos con nuestro abastecimiento, utilizando la mejor calidad posible, todo al alcance de mi paladar, que es una mezcla de mi tiempo en Bolivia, Argentina y Brasil.

Un plato de Papa a la Huancaína. Este plato peruano lleva la papa abundante y se acompaña con salsa de maní y ají amarillo. Se termina con caviar Kristal.

Pero parte de la filosofía del restaurante es que no se trata solo de comida latina, sino también de comida estadounidense, por eso utilizamos ingredientes indígenas, históricamente comunes, que no se encuentran en la mayoría de los hogares. Al combinarlos, no siempre tiene sentido. Pero sí tienen que contar una historia.

Suelo decirle a la gente: si quieres ser chef, no lo hagas. La vida es bastante dura. Pero creo que lo mejor es que no tengo que elegir entre un trabajo, una afición o una pasión. Todo se funde en uno. Y es lo menos egocéntrico que puedes hacer. Se trata de compartir. De dar tu tiempo, esfuerzo, trabajo y amor a alguien más.

Nunca hay un día en el que no quiera estar en la cocina.