Mucho más allá de la limonada

El lenguaje popular suele asociar las cosas buenas de la vida con lo dulce. Creo que una de las frutas más injustamente tratadas en esta concepción es una fruta muy antigua y cotidiana: el limón. El limón es originario de Asia, concretamente de algún lugar entre el noreste de la India y el sur de China, donde sus ancestros silvestres, como el cidro y la lima, ya se cultivaban desde hacía más de 2000 años. Estos ancestros amarillos y fragantes fueron los primeros en migrar de Persia a Europa. Sus vestigios más antiguos en el continente se encontraron en el Foro Romano y datan de los inicios de la era cristiana. También se han hallado semillas y polen en regiones donde existían casas adineradas con jardines, lo que sugiere que inicialmente se trataba de una planta ornamental. El limón tal como lo conocemos hoy (un híbrido de cidra con lima o naranja agria, aunque no está del todo claro) tardó más en desarrollarse y extenderse. Viajó con las caravanas árabes al Mediterráneo y no comenzó a cultivarse hasta el siglo XV en Italia. En aquel entonces era principalmente ornamental, pero sus propiedades medicinales ya se conocían en Oriente. Colón lo llevó en sus barcos a la América española, y desde allí llegó a nuestras tierras. A lo largo de estos viajes, el cruce con otros cítricos dio como resultado diferentes subtipos. En Brasil, conocemos descendientes del limón original: los limones gallego y siciliano, fragantes y de cáscara amarilla gruesa. Una variedad incluso parece ser local, tan bien adaptada está: el limón rosado (o limón clavo), dulce. Sin embargo, el más común es la lima tahitiana o limón verde, de origen más reciente, en la California del siglo XIX. Técnicamente, es una lima, lo que explica por qué en inglés se le llama "lime" (lima), ya que los "lemons" (limones) son amarillos. A pesar de tantas variaciones, una característica se ha mantenido casi unánime en el imaginario popular: debido a su acidez, el limón se asocia con las dificultades. En Portugal dicen: «De la naranja, lo que quieras; de la lima, lo que puedas; del limón, lo que tengas». En otras palabras, considérate satisfecho si obtienes algo de esa fruta. De forma más pragmática, los anglosajones lo usan como metáfora para superar la adversidad: «Si la vida te da limones, haz limonada». Pero conviene recalcar: incluso para ellos, se necesita ingenio (y azúcar) para hacer algo bueno con esa materia prima. Sin embargo, el jugo ácido conserva sus mejores cualidades. La más conocida es la vitamina C, ácido ascórbico, tan importante para la salud. El ácido cítrico le da al limón un toque mágico: descompone las fibras de colágeno, ablandando las carnes. Ahora bien, si se deja reposar demasiado tiempo, el resultado es el contrario, ya que los ácidos terminan extrayendo agua de las células. Así es, por cierto, como se «cocina» el pescado crudo en los ceviches. La acidez del limón lo convierte en una especie de «director de orquesta», que armoniza los demás sabores de los alimentos. Algunas cocinas lo saben muy bien: en México, por ejemplo, se usa mucho en salsas y marinadas, y se exprime limón sobre todo: frutas, tacos, sopas. En Italia, combinado con pocos ingredientes, aporta contrastes a los risottos y platos de pasta. En mis recetas, exploro su versatilidad. Realza el dulzor de recetas ligeras, como cremas, pudines y tartas, y resalta platos salados como el arroz basmati de inspiración india y los pasteles de queso saludables.

Como puedes ver, es posible ir mucho más allá de la limonada. En lugar de ir en contra de la naturaleza del limón, simplemente valóralo por lo que es: una rica fuente de salud y sabor.