Une nutritionniste explique les avantages de manger du pain au levain et ses différences avec le pain normal

Les boulangeries artisanales intègrent de nouvelles méthodes de production pour améliorer la qualité de leurs produits. Dans le cadre de ces changements, le levain a gagné en importance en raison de ses caractéristiques nutritionnelles et de son processus de fermentation.

Ce type de préparation influence la saveur, la texture et la conservation du pain, ce qui le distingue des options conventionnelles.

Contrairement au pain ordinaire, le pain au levain contient une teneur plus élevée en vitamines B1, B6, B12, en thiamine, en niacine et en riboflavine . Il fournit également des minéraux tels que le magnésium, le potassium, le calcium, le zinc, le phosphore, le fer et le sélénium, ainsi que des protéines et des acides gras.

Un autre aspect qui le distingue est le processus de fermentation naturelle, qui permet de le conserver plus longtemps et de réduire le gaspillage alimentaire. Sa mie reste également plus moelleuse, alors que le pain traditionnel a tendance à durcir rapidement.

La méthode de préparation du levain ne nécessite que de la farine, de l'eau ou un autre liquide comme du lait ou du yaourt, et des bactéries lactiques ou des levures présentes dans les ingrédients et l'environnement. Au moins 84 types de levures, 700 souches de levures sauvages et 1 500 bactéries lactiques ont été répertoriés dans la bibliothèque de Puratos, une entreprise internationale de boulangerie.

Les documents historiques suggèrent que ce type de pain était utilisé dès 3 700 av. J.-C. en Égypte, où des levures sauvages et des bactéries lactiques étaient utilisées pour produire des pains plus légers et plus digestes.

Voici les bienfaits du pain au levain

La spécialiste en nutrition Diana Castellanos Givaudan mentionne que ce pain aide à réguler l'indice glycémique, ce qui est utile pour les personnes souffrant de résistance à l'insuline, de problèmes de thyroïde ou de diabète.

« Le pain blanc ordinaire a un index glycémique de 70, tandis que le pain au levain a un index glycémique d'environ 50 et un maximum de 60, ce qui est essentiel pour les patients ayant des problèmes de glycémie. En le consommant, il peut provoquer moins de fluctuations dans les niveaux de sucre, c'est-à-dire qu'il aiderait à les équilibrer", explique Castellanos.

Le processus de fermentation prolongé permet aux micro-organismes de décomposer le gluten , le rendant ainsi plus facile à digérer.

« En plus d’être une très bonne alternative pour la glycémie, le pain au levain est également beaucoup plus digeste. Et cela peut être encore plus si vous le gardez au réfrigérateur", explique Castellanos.

Lors de la fermentation, des micro-organismes sont générés qui peuvent influencer positivement le microbiote intestinal . La nutritionniste mentionne que ce processus décompose partiellement les amidons et certaines protéines comme le gluten.

Le fait de le refroidir augmente la quantité d’amidon résistant, ce qui aide à nourrir les bactéries bénéfiques dans l’intestin.

Le gluten est présent dans les céréales telles que le blé, l’orge et le seigle, mais le processus de fermentation du levain affaiblit sa structure.

Carlos Piña, directeur R&D chez Puratos, précise : « Il est important de comprendre que le gluten est présent dans la farine, mais pas sous forme de gluten ; Il est composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Une fois que nous ajoutons de l’eau et la soumettons à un travail mécanique, nous formons ce réseau. « Lorsqu’on le soumet à un long processus de fermentation, on peut affaiblir le réseau de gluten, ce qui favorise une meilleure digestion pour les personnes qui peuvent être sensibles, mais cela n’empêche pas nécessairement ces produits de contenir du gluten. »

Piña souligne que le pain au levain ne convient pas aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, car la fermentation ne décompose que partiellement le gluten, mais ne l'élimine pas complètement.

L'Universel (Mexique) / GDA

*Ce contenu a été réécrit avec l'aide de l'intelligence artificielle, sur la base d'informations provenant d'El Universal, et a été révisé par un journaliste et un éditeur.