L'hospitalité avec un accent : les étrangers règnent dans les bars et les cuisines : « De nombreux Espagnols ne sont plus disposés à faire cela. »

Wilson Pardo Paredes se déplace à un rythme effréné dans le quartier de Bar los Aros II à Madrid. De la fumée de train s'échappe de la tête de ce Bolivien . Sa carrure est imposante. Légèrement voûté, mais avec les épaules d'une mule. Robuste. Deux trapèzes comme des lingots, typiques de quelqu'un qui porte une lourde charge.

« Les gens comme moi contribuent au progrès de ce pays de multiples façons, notamment dans des secteurs comme l'hôtellerie-restauration », dit-il en saluant chaleureusement plusieurs clients et entonnant sa devise : « Comment vas-tu, mon petit ?! » « Nous venons avec une envie », souligne-t-il, « avec le besoin d'avancer, et cela nous donne une force particulière. Nous ne venons pas ici pour flâner, nous venons pour travailler et construire notre vie », souligne-t-il.

Au cours des quatre dernières années, 97 % des nouveaux travailleurs indépendants en Espagne sont des étrangers. Selon les données du ministère de l'Inclusion, de la Sécurité sociale et des Migrations , au cours des douze derniers mois, le nombre de travailleurs indépendants espagnols enregistrés a diminué de 21 000, tandis que celui des étrangers a augmenté de 24 000. Parmi eux, nombreux sont ceux qui ont repris le flambeau de l'hôtellerie-restauration (22,5 % des nouveaux travailleurs indépendants), un secteur dans lequel les entrepreneurs espagnols ont perdu confiance . Ces données sont révélatrices. Mais que se cache-t-il derrière tout cela ? Qu'est-ce qui pousse les étrangers à tenir les rênes des tavernes dans ce pays ?

« C'est un secteur qui exige beaucoup de travail, de sacrifices, de longues heures et un effort physique », souligne Wilson. « Et beaucoup d'Espagnols ne sont plus disposés à le faire. Nous, si. De plus », ajoute-t-il avec une emphase qui démontre la force de son argumentation, « créer une entreprise ici est beaucoup plus sûr que dans nos pays. Par exemple, en Bolivie , si vous ouvrez un bar ou un magasin, vous devez constamment craindre d'être cambriolé, agressé. Ici, vous payez vos impôts, certes, mais vous savez aussi qu'il y a une protection, que le système fonctionne mieux. »

Un système que Wilson connaît depuis plus d'un quart de siècle, depuis son arrivée en Espagne, chassé par sa mère , compte tenu de son style de vie dépensier. « J'étais perdu sous l'influence de la mauvaise influence. Je sortais beaucoup, ma mère en avait assez. Un jour, je suis rentré ivre, m'a attrapé par le cou, m'a assis à table en pleurant et m'a dit qu'elle ne dépenserait plus d'argent pour moi. » Peu après, Wilson était en route pour l'Espagne, où l'une de ses sœurs vivait déjà et exerçait la dentisterie.

L'étrangeté comme synonyme de sacrifice

Wilson a tout vécu. De la cueillette de pêches à Murcie au chargement de barriques à des heures indues, risquant considérablement son dos. Déjà au XXIe siècle, Pardo a atterri dans l'hôtellerie-restauration, où il a commencé à « travailler 13 ou 14 heures par jour pour le même salaire qu'un Espagnol pour huit heures. Je ne me plaignais pas, car je savais que si je faisais preuve d'engagement et d'efforts, mon patron le verrait. » Le bar où il a débuté s'appelait Los Aros II, celui-là même où l'on retrouve encore Wilson tous les jours, sauf qu'il n'est plus un subordonné, mais son propriétaire.

Après un travail acharné, les rêves de Wilson sont devenus réalité. La situation s'est améliorée et sa relation avec son patron s'est renforcée au point qu'il est devenu le parrain de son fils . Lorsque l'arthrite et la fatigue accumulées liées au travail se sont installées et que le patron a décidé de raccrocher son tablier, Wilson était le choix logique. Ainsi, grâce à des efforts financiers considérables, l'année dernière, ce qui avait été l'école hôtelière de Wilson Pardo Paredes pendant deux décennies est devenue sa paroisse. Et il la dirige avec une philosophie de travail qui est aussi une philosophie de vie.

« L'entrepreneur ne se contente pas de donner des ordres ou d'apporter l'argent », conclut Wilson. « Pour qu'une entreprise prospère, le patron doit avoir franchi toutes les étapes : le ménage, la cuisine, le service. C'est seulement à ce moment-là qu'il comprend véritablement ce que chaque aspect du travail implique. Pour moi, l'entrepreneur doit être à la base, le pilier de l'entreprise. Les employés doivent être au sommet. Si le patron se croit supérieur et ne comprend pas les efforts qu'il fournit, l'entreprise ne fonctionne pas. C'est comme une maison mal construite : elle s'effondre tôt ou tard. »

La cuisine italienne faite maison ne déçoit pas

« La cuisine italienne maison ne déçoit jamais », déclare avec un sourire généreux Stefano Franzi, chef vénitien et âme culinaire de Mozzafiato, un restaurant fondé en 2021, pendant la pandémie, au cœur du quartier madrilène de Chamberí . « Je travaille depuis l'âge de 12 ans. Au noir, je faisais la plonge, je travaillais aux champs le week-end… Puis j'ai étudié dans un internat pour l'hôtellerie », se souvient ce chef enjoué et souriant.

Comme tant de ses compatriotes, Franzi n'est pas venu en Espagne avec l'intention d'improviser. Il s'agissait plutôt d'une construction méticuleuse. Avec sa femme, Leila, ils ont bâti ce petit restaurant à vocation artisanale .

« C'était risqué, mais nous y avons cru. La plupart des restaurants italiens ici ne préparent pas de pâtes fraîches sur place », remarque Leila, avant de résumer avec pragmatisme les rôles établis : « Il s'occupe uniquement de la cuisine, et moi de tout le reste. C'est notre force. Stefano vient de la haute cuisine, mais j'avais une idée différente : quelque chose de plus petit, plus familial, plus convivial. Parce que la cuisine est sa passion depuis son enfance, mais la gestion, c'est mon truc. »

Et cette passion n'est pas si mal placée, puisque son restaurant a obtenu des notes quasi parfaites . « Notre note est de 4,9 avec près de 1 500 avis », explique fièrement Leila, avant d'attribuer cela au bouche-à-oreille et au tourisme étranger, notamment américain.

Selon les données susmentionnées du ministère de l'Inclusion, de la Sécurité sociale et des Migrations, les Italiens sont la nationalité la plus entrepreneuriale de l'UE et la troisième au classement général. Interrogé sur ces données, Stefano a répondu : « Probablement parce que ça en vaut la peine », a-t-il expliqué. « Je n'ai pas fait de calculs précis, mais oui, il y a beaucoup d'Italiens, et ça se voit : ils ouvrent des bars, des restaurants… De plus, il y a beaucoup d'immigrants latino-américains qui arrivent avec des passeports italiens . Cela joue aussi un rôle », a-t-il réfléchi, tout en sirotant un expresso fort et aromatique.

La question à un million de dollars se pose maintenant. Si les étrangers investissent autant dans l'hôtellerie espagnole, pourquoi les Espagnols ne font-ils pas autant d'affaires dans leur propre pays ? « Cela est dû à la mauvaise presse dont souffre actuellement le secteur de l'hôtellerie en Espagne », explique Stefano. « Et surtout, à l'aspect fiscal », ajoute Leila, une pointe d'indignation. « Je ne le savais pas vraiment avant notre ouverture. Ce n'est pas motivant. On pense ouvrir aujourd'hui et fermer demain sans dette, mais ce n'est pas le cas. Il faut faire beaucoup de calculs. Combien coûte un plat, un menu ? Avant, c'était 13 € ; maintenant, c'est presque impossible. Les chiffres ne collent pas », explique le gérant du restaurant Mozzafiato.

« Beaucoup de gens me disent à table », poursuit Leila, « qu'ils sont issus de générations de restaurateurs, mais que ce n'est plus rentable à cause des impôts. Depuis notre ouverture il y a quatre ans, plus de 15 établissements autour de chez nous ont fermé », confie-t-elle avec étonnement. « Les gens viennent sans étude de marché. Ils pensent qu'une empanada argentine ou un bon plat suffisent. Mais pour qu'une entreprise marche, il faut vendre beaucoup. Il faut vendre beaucoup pour entretenir un espace, payer le loyer, les employés… Et si vous embauchez quelqu'un sans expérience, vous le payez autant que s'il avait suivi une formation. C'est compliqué. Je dois les former de A à Z, et s'ils échouent, c'est moi qui paie. »

En guise de conclusion, Leila et Stefano affirment clairement que l'hôtellerie doit être votre vie pour réussir : « Soit vous le faites par passion, soit vous finissez par faire de la restauration rapide bon marché. Et pourtant, beaucoup ferment. » C'est une preuve supplémentaire de la façon dont, depuis l'étranger, des gens se lancent dans l'hôtellerie grâce à un mélange de courage, d'une certaine stupidité bien intentionnée et d'une passion qui ne connaît pas le sacrifice.

Ce n'est pas un conte chinois

« Je travaille dans l'hôtellerie-restauration depuis plus de 25 ans », explique Juan, gérant du restaurant Sapporo, dans le quartier madrilène de Tetuán . Cet homme d'âge mûr d'origine chinoise se distingue par une constante dans sa carrière : l'adaptation. « Je travaillais dans un bazar, je vendais des baskets, je faisais tout. » Un parcours nomade et pragmatique, partagé par nombre de ses compatriotes venus en Espagne en quête de stabilité économique et qui ont transformé des rues, des quartiers et des secteurs entiers.

« Si on voit une entreprise locale réussir, on la copie », admet Juan avec franchise, lorsqu'on l'interroge sur la première place des Chinois parmi les entrepreneurs en Espagne. « À la fin des années 90, les bazars fonctionnaient, alors beaucoup d'entre nous en ont ouvert. Puis les boutiques de vêtements, de sacs à main et de baskets sont devenues à la mode… Et maintenant, surtout depuis la pandémie, les gens veulent manger au restaurant. Alors, buffets à volonté, ramen, sushis… C'est ce qu'on fait. On s'adapte. »

Mais le succès de ce modèle ne repose pas uniquement sur l'imitation, mais sur une capacité à travailler méthodiquement, presque industriellement, en rupture avec certains stéréotypes. « Beaucoup pensent que nous, les Chinois, sommes des travailleurs acharnés. Mais c'est faux », précise Juan. « La différence, c'est que nous concentrons nos efforts. Nous travaillons dur tant que nous sommes forts, jusqu'à 50 ans. Ensuite, si nous le pouvons, nous prenons notre retraite. Et nous laissons nos enfants, ou nos neveux et nièces, continuer. »

À cette stratégie de travail s'ajoute une approche culturelle particulière de la résolution des problèmes. « Ici, en Espagne, les choses se font plus lentement, avec plus de détails. Nous avons tendance à résoudre les problèmes rapidement et à passer à autre chose », admet-il avec conviction. « Cette différence de mentalité entre l'Est et l'Ouest peut être déconcertante au début. Mais elle explique aussi pourquoi nous avons su réagir rapidement aux évolutions du marché », explique Juan, qui, malgré son téléphone avec Google Traduction, n'en a jamais eu besoin.

Pour conclure, il est essentiel d'interroger Juan sur l'avenir de l'hôtellerie chinoise en Espagne . Va-t-elle croître ? Va-t-elle décliner ? « Dans les années à venir, de nombreux bazars fermeront », affirme-t-il. « Les ventes en ligne les ont anéantis. Et où iront tous ces clients ? Dans l'hôtellerie. Parce qu'on ne peut pas télécharger de nourriture sur Amazon. Donc oui, ce secteur va croître. Beaucoup. »

Une conclusion, celle du directeur du restaurant de Sapporo, pourrait aisément être tirée de tous les témoignages recueillis : il semble que les étrangers règnent, et règneront encore davantage, dans les bars et les cuisines espagnoles dans les années à venir.

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