Virgilio Martínez : « Nous ne pouvons pas considérer le restaurant comme une simple entreprise, mais plutôt comme quelque chose d’innovant »
Virgilio Martínez, célèbre chef et entrepreneur péruvien, a partagé sa vision de la restauration, soulignant que « je ne peux pas me comporter comme un cuisinier, un manager ou un entrepreneur ». Nous sommes un peu de tout. Nous ne pouvons pas considérer le restaurant comme une simple entreprise, mais plutôt comme quelque chose d’innovant. « C’est une innovation. »
Fort d’une vaste expérience dans les cuisines traditionnelles à travers l’Europe, Martinez s’est rendu compte que ce modèle ne s’adaptait pas au contexte péruvien. « Nous avons créé des plats qui nous transportent dans un autre lieu et qui nous rappellent d’autres espaces physiques du monde », a-t-il expliqué, soulignant l’importance de la créativité dans la gastronomie.
Cette déclaration a été faite lors d'une conversation avec Miguel Poiares Maduro lors de la conférence « Chefs, économie et durabilité - Un dialogue mondial à table », qui s'est tenue ce lundi au Musée Soares dos Reis, à Porto. Un événement au cours duquel Virgilio Martínez, du restaurant Central, distingué comme le meilleur restaurant du monde dans le dernier classement World's 50 Best Restaurants, a exposé sa vision de l'entreprise.
Le chef a souligné l’importance de l’excellence, non seulement dans la présentation des plats, mais aussi dans l’hospitalité. Il considère « l’excellence dans le plat, dans l’hospitalité. « Il faut avoir le luxe de recevoir des gens qui viennent se faire plaisir et repartent avec le sourire », a-t-il dit, soulignant l’importance du facteur humain dans la restauration.
D’autre part, pour que son restaurant soit durable, Martínez a reconnu qu’il était crucial d’établir une bonne relation avec les gens, en particulier avec les agriculteurs. « C’est pourquoi nous avons commencé à travailler la terre avec les agriculteurs », a-t-il déclaré, soulignant le rôle de l’agriculture locale dans la durabilité de l’entreprise.
Le chef s’est réjoui de constater que « le produit local s’est rétabli, les gens ont repris des habitudes qu’ils avaient perdues au fil des ans, en cultivant des racines et des tubercules comme ils le faisaient autrefois ». Il a exprimé l’espoir que ces idées seraient reproduites par d’autres et que les générations futures continueraient à utiliser cette stratégie, affirmant qu’elles « le font déjà ».
La durabilité est un sujet incontournable pour les chefs du monde entier et les exigences croissantes des clients ont conduit à une demande croissante de produits authentiques et de qualité. Pour débattre de l’importance économique de l’industrie alimentaire et des secteurs qu’elle impacte, comme l’agriculture, l’élevage ou la pêche, Forbes Portugal et O Jornal Económico, en partenariat avec Turismo de Portugal, TSF et JN, ont réuni plusieurs experts pour partager leur vision du sujet lors de cette conférence intitulée « Chefs, économie et durabilité – Un dialogue mondial à table ».
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