Comment les Arabes ont influencé la cuisine de Paraíba

La recherche des saveurs du Brésil se heurte inévitablement aux traditions culinaires du Nord-Est . Le mélange d'assaisonnements et d'héritage historique avec une touche de créativité brésilienne donne lieu à des plats extrêmement appétissants, rythmés par le travail des communautés et des petits producteurs.

Pour la saison spéciale CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , j'ai fait une plongée rapide dans ce que l'on peut appeler la cuisine du nord-est, avec une sélection de saveurs et d'ingrédients des États du Maranhão et de Bahia .

Mais un troisième territoire est entré dans mon radar et m'a surpris par la gamme de ses délices culinaires : Paraíba . Abritant près de 4 millions d'habitants, l'État enchante au-delà de son littoral paradisiaque , allant de l'arrière-pays, en passant par Cariri et en atteignant l'arrière-pays, par exemple.

L’une des merveilles les mieux conservées est précisément sa cuisine, qui est également influencée par les racines indigènes et africaines . Il se marie à la cuisine du nord-est, mais conserve des particularités irrésistibles.

Onildo Rocha et la cuisine armoriale

Pour approfondir un peu plus le monde culinaire qui compose Paraíba, rien de mieux que d'avoir la compagnie du chef Onildo Rocha , un natif de Paraíba qui porte les traditions de sa terre dans son cœur - et son estomac.

Né à João Pessoa , il contribue à traduire Paraíba dans le reste du pays, en particulier à São Paulo, tout en voyageant à travers le Brésil à la recherche de nos saveurs et de nos ingrédients. Et comment met-il le Nord-Est dans son assiette ?

« Par la richesse et la diversité. Chaque région a sa propre influence, et la Paraíba a aussi une influence arabe très forte . Ils se sont beaucoup cachés dans l'arrière-pays lorsqu'ils étaient persécutés. Nous avons donc cette influence des épices et nous utilisons beaucoup le cumin, par exemple », explique le chef en entrant dans sa cuisine.

Le fruit de ce travail peut être dégusté au Notiê , un restaurant du centre de São Paulo recommandé par le Guide Michelin et qui fonctionne de façon saisonnière , chacun guidé par les saveurs et les biomes régionaux. L’une des saisons était « Sertões », dans laquelle le chef a servi, par exemple, une réinterprétation du couscous au chèvre, un plat que l’on trouve facilement sur les marchés de Paraíba.

Cuite à basse température, la chèvre a été glacée au roti et servie avec des carottes miniatures grillées sur une passata de tomates. La création a été servie avec du couscous dans un couscoussier fabriqué par des artisans d'Itabaiana, à Paraíba.

Il est clair que le chef prend des éléments populaires de l’État et les transforme en haute cuisine. L’un des points les plus intéressants est qu’il amène à la cuisine nul autre qu’Ariano Suassuna , un intellectuel de Paraíba et auteur de la pièce « O Auto da Compadecida ».

C'est dans la littérature, par l'intermédiaire d'Ariano, que j'ai pu retrouver la Cuisine Armoriale, qui dérive du Manifeste Armorial. J’ai ainsi trouvé une définition pour ma cuisine, qui consiste à élever la cuisine du nord-est du niveau populaire à celui érudit.

Onildo Rocha

C'est dans les années 1970 que Suassuna a fondé le mouvement, dont l'héritage est de créer un art érudit à partir d'éléments de la culture populaire . Le chef emprunte donc ce concept proposé par Suassuna et le place au centre de la table à l'aide de la gastronomie.

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