Découvrez la chèvre au trou, un plat typique de la cuisine paraíba

La recherche des saveurs du Brésil se heurte inévitablement aux traditions culinaires du Nord-Est . Le mélange d'assaisonnements et d'héritage historique avec une touche de créativité brésilienne donne lieu à des plats extrêmement appétissants, rythmés par le travail des communautés et des petits producteurs.

Pour la saison spéciale CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil , j'ai fait une plongée rapide dans ce que l'on peut appeler la cuisine du nord-est, avec une sélection de saveurs et d'ingrédients des États du Maranhão et de Bahia .

Mais un troisième territoire est entré dans mon radar et m'a surpris par la gamme de ses délices culinaires : Paraíba . Abritant près de 4 millions d'habitants, l'État enchante au-delà de son littoral paradisiaque , allant de l'arrière-pays, en passant par Cariri et en atteignant l'arrière-pays, par exemple.

L’une des merveilles les mieux conservées est précisément sa cuisine, qui est également influencée par les racines indigènes et africaines . Il se marie à la cuisine du nord-est, mais conserve des particularités irrésistibles.

Onildo Rocha et la cuisine armoriale

Pour approfondir un peu plus le monde culinaire qui compose Paraíba, rien de mieux que d'avoir la compagnie du chef Onildo Rocha , un natif de Paraíba qui porte les traditions de sa terre dans son cœur - et son estomac.

Le fruit de ce travail peut être dégusté au Notiê , un restaurant du centre de São Paulo recommandé par le Guide Michelin et qui fonctionne de façon saisonnière , chacun guidé par les saveurs et les biomes régionaux. L’une des saisons était « Sertões », dans laquelle le chef a servi, par exemple, une réinterprétation du couscous au chèvre, un plat que l’on trouve facilement sur les marchés de Paraíba.

Pour ma visite à la cuisine du restaurant Notiê, Onildo a organisé le comptoir avec une délicieuse variété d'ingrédients et d'assaisonnements, comme un petit échantillon du meilleur que Paraíba a à offrir. Le riz rouge, les poivrons, les piments, les tiges et les feuilles de coriandre sont quelques-uns des éléments que je reconnais.

On y trouve également des haricots verts , ce qui me rappelle que chaque coin du pays possède son propre type de haricot, comme le niébé, également très consommé dans le Nord-Est, et les haricots de Santarém, typiques de l'ouest du Pará et de la Basse Amazonie.

Dans les études pour les enregistrements de CNN Travel & Gastronomy, l'un des plats typiques de Paraíba qui a été le plus mentionné était la chèvre au trou .

« C'est un plat très célèbre. Il s'agit en fait de viande de chèvre que nous préparons avec des légumes, des piments et des cornichons, le tout assaisonné d'épices régionales. La viande est placée dans une marmite et enterrée dans un trou recouvert de braises, où elle reste 12 heures, se transformant en cocotte-minute. Le résultat est un ragoût dans son propre bouillon », explique Onildo.

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