José Luis Rivera: lo chef che attraversa la Colombia per recuperare la memoria viva della cucina tradizionale.

Quando José Luis Rivera parla di fuoco, non si riferisce a una tecnica culinaria. Parla del cuore delle cucine rurali, di quel calore che non solo bolle ma unisce, come una brace che non si spegne mai in mezzo alle terre che ha attraversato.

Nella sua voce c'è memoria, c'è terra, c'è campagna. Ma c'è anche città. È nato a Chía, Cundinamarca, quando era ancora una città di pascoli, domeniche di sancocho lungo la strada e pentole fumanti come centri di ritrovo familiare. Lì, dice, è nata la sua ossessione: contemplare una pentola bollente come se fosse un rito.

Sebbene oggi sui social media sia riconosciuto come lo chef che documenta la conoscenza culinaria di popoli dimenticati, José Luis non è arrivato in cucina per discendenza o eredità.

Racconta che, come quasi tutte le cose importanti della sua vita, arrivò per caso. Faceva il cameriere in un ristorante e un giorno, in assenza di un cuoco, si offrì di sostituirlo. Aveva 17 anni. Non lasciò mai più la cucina.

"Cucinare è stata l'unica cosa che ho imparato a fare", dice con convinzione. E poi è certo che sia la cosa in cui è più bravo e che mi piace di più.

La carriera professionale di José Luis è iniziata in modo inaspettato, approdando in televisione. Ha ricoperto il ruolo di direttore culinario in diversi reality show culinari, tra cui MasterChef Colombia e MasterChef Messico.

Ma ha sempre avuto un profondo legame con la campagna e la cucina tradizionale. L'ha riscoperto vivendo a Dubai, circondato dalle tecniche europee, ma senza sapere come preparare un tamale o un'empanada colombiana.

"Ho dovuto imparare a fare le empanadas mentre ero negli Emirati Arabi Uniti. È stato allora che ho capito che qualcosa non andava: sapevo cucinare la cucina francese, ma non sapevo come farla a casa."

Sentì il bisogno di tornare. Questa volta con un obiettivo chiaro: viaggiare per la Colombia per imparare, non dai libri, ma dall'esperienza diretta . Iniziò a Huila, dove possedeva un ristorante.

Approfittava dei lunedì e dei martedì, quando era chiuso, per esplorare i villaggi, parlare con la gente, raccogliere storie, apprendere tecniche e tornare con ingredienti locali da trasformare in nuovi piatti.

Da allora non si è più fermato. Ha viaggiato quasi tutto il Paese (mancano solo tre dipartimenti) e documenta ogni viaggio con la fotocamera del suo cellulare. Perché per lui, il fuoco e le mani dei contadini sono i protagonisti.

In questi viaggi, José Luis ha trovato nel linguaggio audiovisivo un modo per raccontare la propria identità. Durante la pandemia, senza lavoro in televisione, ha acquistato attrezzature di base e ha iniziato a tenere lezioni di cucina virtuali.

Il successo e la crescita sui social media furono tali da motivarlo a continuare. Oggi, i suoi video hanno accumulato migliaia di visualizzazioni e hanno messo in contatto il pubblico urbano con le cucine rurali che ancora sopravvivono.

L'idea di documentare la conoscenza popolare non è sempre stata percepita come lo è oggi. José racconta: "Ho iniziato con foto brutte e video mal fatti. Ma la cosa importante era ciò che veniva raccontato. Le storie erano potenti".

José Luis non solo cucina, ma costruisce anche ponti. Questi ponti lo hanno portato a collaborare con il Ministero degli Affari Esteri per promuovere la Colombia all'estero e a lavorare a progetti editoriali insieme agli istruttori della SENA.

Uno di loro, Ricardo Malagón, lo ha invitato a documentare le cucine di Meta, Boyacá e Córdoba per creare libri di cucina che sono stati nominati e hanno vinto premi internazionali come il Gourmand World Cookbook Awards.

Ogni dipartimento lo ha toccato in modo diverso. A Cordova, ad esempio, ha scoperto la comunità Zenú di San Andrés de Sotavento, dove i custodi dei semi proteggono le varietà di mais che non si trovano sui mercati.

In Amazzonia, rimase affascinato dal tucupí e dalla yuca selvatica , la cui conoscenza ancestrale è rimasta solo nelle comunità indigene. A Boyacá, le patate autoctone e le loro varietà furono per lui una grande scoperta.

"La Colombia sembra dieci paesi in uno", dice José con un sorriso. "C'è così tanto da raccontare, così tanto da proteggere. La cucina tradizionale è a rischio e se non la documentiamo oggi, domani sarà solo un ricordo."

Ecco perché insiste nel farlo senza ego, senza i riflettori, senza essere al centro dell'attenzione. Il suo obiettivo è chiaro: chi dovrebbe brillare è la donna che prepara il casabe nel suo orto, il contadino che pianta peperoni, la nonna che ancora cuoce le arepas sulla brace. Lui vuole solo essere un canale.

Per lui, è importante non "rubare" ricette o conoscenze appropriate. Il suo intento è trasmettere saperi ancestrali, ma senza perdere di vista chi sono i creatori e i custodi delle cucine tradizionali.

Parlare con José Luis è come seguire il ritmo di chi ha fatto del viaggio un modo di essere al mondo. Quando attraversa una terra, dice di farlo "affamato". Non solo di cibo, ma di storie, profumi, suoni e silenzi.

"Fotografare è guardare la terra con fame", dice. E cucinare è restituire a quella terra un po' di ciò che ti dà.

Lo dice con la passione di chi è rimasto ore davanti ai fornelli a guardare una pentola bollire. Perché per lui il fuoco non è solo una fonte di calore: è un simbolo.

"Il focolare è memoria, resistenza, linguaggio. E attraverso di esso, la Colombia può raccontare la sua storia", dice con un pizzico di speranza.

Nei suoi attuali workshop, José Luis insegna a giovani chef e creatori di contenuti come usare i cellulari come strumento di storytelling. Assicura che non servono costose case di produzione o un master in comunicazione. Tutto ciò che serve, dice, è disciplina e cuore.

Ride e dice che era il cuoco peggiore; sua madre non gli permetteva di avvicinarsi alla cucina. Ma con duro lavoro e pratica, ha imparato. E ha applicato questo principio anche alle sue storie.

Oggi José Luis sogna di creare un servizio di catering internazionale che porti i prodotti e le storie delle comunità rurali in altri paesi.

Ha già cucinato in Giappone, Messico ed Europa. Ma vuole di più: un palcoscenico globale per le mani che insegnano tutto. Per la donna che gli ha condiviso la ricetta dei wrap. Per il nonno che gli ha mostrato come macinare il mais. Per le cucine senza soffitti né pareti che lui chiama "cucine aperte".

Vorrebbe che un giapponese provasse un wrap e provasse le stesse sensazioni che lui ha provato quando ha assaggiato per la prima volta il tucupí: sorpresa, gioia e voglia di saperne di più.

Quando gli chiedono di cosa è più orgoglioso, non esita: "Del mio Paese. Della sua gente. Di chi combatte nei territori. Non del colombiano "vivo", ma di chi lavora sodo, di chi resiste. Ecco perché preferisco usare i miei social media per loro. Lasciamo che siano loro i protagonisti".

José Luis non si presenta come uno chef, un influencer o un ricercatore. Si presenta come un cuoco. Uno che viaggia affamato, che ascolta più di quanto parli, che si lascia incantare dal sobbollire di una pentola e che ha imparato a vedere il paese dai fornelli.

E finché ci saranno fuoco, mani che impastano e voci che raccontano storie, José Luis Rivera sarà lì: con il suo cellulare, il suo coltello, il suo taccuino. A spasso per la Colombia per continuare a scoprire le tradizioni culinarie degli angoli più nascosti di questo Paese.

Per saperne di più sulle storie di José Luis, potete seguirlo sui social media @joseluis_cocina.

ANGELA PÁEZ RODRÍGUEZ - SCUOLA DI GIORNALISMO MULTIMEDIALE EL TIEMPO.