È tempo di neo-bodegones: sette suggerimenti per riscoprire i piatti classici

Ci sono parole che emergono per definire ciò che sta già accadendo. Neobodegón è una di queste. Ma non si tratta di una moda passeggera o di un'etichetta di marketing, bensì di un gesto generazionale. Si tratta di tornare alle origini, guardare con affetto alle ricette ereditate e osare reinventarle liberamente. Quello che chiamiamo oggi non è altro che un modo contemporaneo di fare cucina argentina. Con radici, con memoria, ma anche con una propria identità.

"La buona cucina in tutto il mondo è sempre più legata al territorio", afferma Cayetana Vidal, critica gastronomica e coautrice con Silvina Reusmann di Guía no definitiva del morfi porteño (La guida non definitiva al cibo di Buenos Aires ). "Credo che la pandemia abbia avuto molto a che fare con questo: abbiamo iniziato a guardare più dentro di noi, a valorizzare i prodotti nazionali e a recuperare le nostre ricette". Aggiunge: "Molti di questi spazi sono nati in quel contesto, per mano di figli, nipoti o cuochi che si sono riconnessi con la storia della propria famiglia. Ma queste nuove generazioni non sono così rigide nel seguire le ricette tradizionali; anzi, osano ripensarle".

I Neobodegones sono proprio questo: cantine con piatti familiari e sorprese inaspettate. Classici come tortilla, milanese e provoleta convivono con salumi fatti in casa, carni fermentate, pesce stagionato, stufati d'autore e dessert che fondono tradizione e giocosità. Il prodotto è curato con cura, il servizio è attento e l'atmosfera è raffinata. Troverete stoviglie di pregio, una carta dei vini curata nei minimi dettagli, cocktail d'autore e una visione che rifugge il formalismo, ma non i dettagli. Di seguito, sette esempi che riflettono perfettamente questo concetto.

Condarco è nato come ristorante a porte chiuse nella casa di Pablo Fridman, proprio a Paternal, proprio in Calle Condarco, ed è stato il passaparola a far nascere una versione ampliata a Chacarita. Sebbene ora accolga molti più clienti e non conosca più tutti per nome, lo spirito rimane lo stesso: "un posto da condividere con gli amici, dove si mangia e si beve benissimo".

La frittata di patate, il controfiletto alla milanese, il paté o le frittelle si affiancano a piatti più audaci come il curry di gamberi gialli, i funghi ostrica grigliati o le crocchette di spina dorsale con demi-glace e salsa tartara. Tutto è preparato con prodotti freschi, tecniche di cottura precise e un menu in stile tapas ideale da condividere. "Ci piace adattarci ai cambiamenti in cucina: cambiano i prodotti e i modi di mangiare, e troviamo interessante accompagnare questo movimento", osserva Fridman.

Il menu serale ora include un menu executive per il pranzo (onnivoro o vegetariano, a seconda del giorno), oltre a una piccola selezione di piatti speciali per il pranzo del sabato. L'atmosfera, ispirata ai caffè nordici, con pavimenti in granito e tavoli in marmo, crea un'atmosfera rilassata e accogliente. "L'abbiamo creata con elementi che ci piacevano e che abbiamo trovato; l'illuminazione, ad esempio, ci è sembrata fondamentale per creare un senso di atmosfera ", afferma Fridman, che si è affidato anche a un altro partner, l'artista visivo Eduardo Álvarez.

Sebbene Fridman ammetta di non aver mai capito appieno cosa sia un neo-bodegón, riconosce che molti lo collocano in questa categoria. "Personalmente, non condivido la necessità di catalogare tutto. Per me, la cucina è dinamica", afferma. Per ora, Condarco cucina i classici di Buenos Aires e li reinventa con sensibilità e maestria, in un angolo luminoso dove tutto invita a soffermarsi ancora un po'.

La storia di Casa Parra inizia con un'amicizia e senza alcun copione culinario. "Tre amici senza alcuna esperienza pregressa in gastronomia, ma desiderosi di avere un posto che rappresentasse la nostra idea di mangiare fuori: senza pretese, porzioni abbondanti, semplice ma con un tocco di originalità". Così è nato questo ristorante a Colegiales, che si definisce il punto di incontro tra un bistrot moderno e un neo-diner.

Dal menu all'atmosfera, tutto è pensato per far sentire gli ospiti come a casa. Durante la ristrutturazione, sono stati preservati i pavimenti in pietra calcarea, le finestre antiche e le porte originali, e il cuore dello spazio è stato sviluppato attorno a una vite che attraversa letteralmente la cucina e dà il nome al locale. Questo calore ricercato si riflette anche nell'offerta culinaria: piatti autentici e saporiti che evocano sapori familiari con un tocco di modernità. "Volevamo che fosse un posto dove andare con gli amici o in coppia, sentendosi sempre a proprio agio", spiegano i suoi creatori.

Il menu, guidato da Marco Suárez in cucina, è breve ma ben studiato, con ricette che catturano influenze della cucina casalinga, delle tradizioni latinoamericane e qualche tocco europeo. Il menu autunnale propone piatti insoliti come il bobó di gamberi (uno stufato cremoso di origine brasiliana) e il risotto al guanciale, che racchiudono l'idea di un sapore profondo e confortante. Ma come in ogni buon ristorante neo-dinner, non mancano i classici come le frittelle, la costata di manzo alla milanese con purè di patate o il flan con dulce de leche e panna. "In cucina non ci sono personalità, come nel nostro team: ognuno gioca un ruolo", dicono. E questo spirito collettivo si riflette anche nel servizio e nell'esperienza complessiva, con attenzione ai dettagli, piatti che raccontano storie e un'identità che fonde tecnica, nostalgia e un invito a soffermarsi.

In un angolo luminoso di Villa Luro, Puchero recupera l'anima dei classici di Buenos Aires, con stufati, casseruole e lunghe conversazioni dopo cena, presentandoli con un approccio contemporaneo: design curato, tecnica precisa e un ampio menù che unisce tradizione, prodotti e sapori. "Non si tratta di replicare la nostalgia, ma piuttosto di interpretarla con la nostra identità unica", afferma Carlos Apollonio, uno dei soci. "Per noi, Puchero è l'angolo in cui sapore e memoria si fondono a tavola."

Il menu è generoso ed eclettico, e spazia dalle empanadas di carne alla griglia, ai dolci fatti in casa e alle provoletas con pancetta, ai risotti (come quello al polpo spagnolo o alla barbabietola), alla chipá ripiena di animelle croccanti e uovo in camicia, alla Milanese XL e a dessert come la cheesecake al pistacchio , la Copa Puchero placcata in oro o il flan della casa. A questo si aggiunge un bar di vermouth dove regnano i classici: Negroni, Garibaldi, Cynar Julep.

Anche l'estetica conta. Lo spazio si sviluppa in legno con modanature, una porta azzurra restaurata, stoviglie raffinate e piante rampicanti dal primo piano. Tutto è progettato per creare un'atmosfera calda e familiare, ma al tempo stesso sofisticata. C'è anche una cantina nascosta per degustazioni speciali , una terrazza esterna e un bar adiacente (The Book) per prolungare la serata con cocktail raffinati. L'idea è quella di creare un legame attraverso la semplicità, con piatti accattivanti che risuonano di ricordi e vengono ridefiniti a ogni visita.

Pur condividendo molte caratteristiche con i neobodegones, Abreboca è stato in realtà concepito come una neopulpería, una reinterpretazione contemporanea di quegli spazi creoli in cui cibo, vino e conversazione erano parte integrante della scena. "Consideriamo le pulperías il punto di riferimento della ristorazione argentina", osserva Matías Sapienza, uno dei soci. Aggiunge: "Un secolo e mezzo dopo, vogliamo recuperare quell'essenza con nuove tecniche, influenze e sapori". La proposta unisce radici e innovazione, con piatti che raccontano una storia e un'identità profondamente argentine.

Dal menu allo spazio, tutto da Abreboca si collega al passato senza scadere nei cliché. La loro cucina rende omaggio alla tradizione, ma si esprime nel presente. Propongono salumi artigianali in budello naturale, salumi stagionati nella propria cantina, piatti che ruotano ogni due settimane in base alle degustazioni del team e una selezione di ingredienti provenienti da tutto il paese. Ci sono peperoni del nord, olive della Patagonia e vini di piccoli e medi produttori di diverse regioni. "Vogliamo che i vini parlino del luogo e anche della storia della viticoltura argentina: di ciò che eravamo, di ciò che siamo e di dove stiamo andando", spiegano.

In una casa centenaria nel quartiere di Chacarita, hanno trovato l'ambiente ideale per esprimere la loro ricerca: uno spazio con pavimenti originali, vetrate artistiche fatte a mano, una scaffalatura che ricorda i vecchi magazzini generali e un'installazione di piante autoctone che rafforza il legame con la cultura creola. Nel cortile, sotto una vite che crea ombra, grappoli d'uva e foglie per dolci e piatti di stagione, frasi di Martín Fierro convivono con un murale della storica fabbrica Cattaneo & Cía, la stessa che ha progettato alcuni dei murales della metropolitana di Buenos Aires. Tutto ciò contribuisce all'atmosfera di un ristorante che cerca non solo di nutrire, ma anche di emozionare.

"Non abbiamo prosciutti in giro, ma abbiamo vermouth d'autore, salumi fatti in casa e piatti che rendono omaggio a ciò che eravamo prima, senza mascherarlo". Così Cabito Massa Alcántara, chef e socio di Mondongo & Coliflor, definisce questa cantina che recupera l'anima delle taverne di Buenos Aires con un tocco contemporaneo. Situato in un angolo classico del Parque Chacabuco, questo locale con oltre cento anni di storia è stato rilanciato da un team che si impegna a offrire sapori autentici, senza fuochi d'artificio: una cucina semplice e saporita, senza edulcoranti né etichette inutili.

"La nostra è vera cucina", ripete Cabito. E questa sincerità permea l'intero menu. Dal fianco di manzo selezionato a mano al chorizo ​​e sanguinaccio, ogni prodotto vanta tracciabilità e carattere. Lo stufato di trippa, la polenta con guanciale di maiale al Malbec, l'ossobuco di maiale brasato per otto ore e l'iconico aligot sono solo alcune delle gemme che compongono un menu che trasuda cucina casalinga con tecnica e rispetto per le materie prime. "Nulla è più importante del prodotto. Per noi, la cucina inizia da lì."

Il menu combina classici come la frittata di patate, le empanadas, le uova strapazzate con gramajo o la napoletana alla milanese con piatti meno comuni: i cavolfiori alla sorrentina, contorni come il gratin di patate dolci e cavolfiori, e dessert che spaziano dal nostalgico al sofisticato: flan mixto , mousse al cioccolato, crème brûlée , affogato al Baileys. Tutti possono essere abbinati a vini nazionali, vermouth artigianale o birre classiche.

Nel frattempo, il ristorante ha un'atmosfera da quartiere, con tavoli in ferro e legno, due marciapiedi e un'atmosfera che rispetta l'essenza di una taverna. La cucina è a vista, le conserve sono fatte in casa e ogni giorno viene offerto un menù accessibile. "Crediamo che la bellezza risieda nel sapore, non nel disporre le cose con le pinze", riassume Cabito.

Fin da bambino, Federico Norcini sognava di avere un proprio ristorante. Quel sogno si è finalmente avverato nel settembre 2023, quando ha aperto le porte di Laserio, un progetto familiare che unisce il calore di una cantina italiana alla creatività di una cucina giovane ed entusiasta. "Siamo decisamente una neo-cena ", spiega Norcini, proprietario e direttore culinario. "Ci identifichiamo con le porzioni, il servizio e il modo in cui manteniamo molti piatti classici, aggiungendo il nostro tocco unico".

Il menu è diviso in due sezioni principali: da un lato, i classici che ogni buon ristorante dovrebbe avere, come frittelle di verdure, empanadas e frittata di patate; dall'altro, creazioni che esplorano tecniche, sapori e presentazioni più contemporanei. Capesante alla parmigiana con crema al whisky, funghi ostrica in tempura con purea di cavolfiore e salsa hoisin e trota con risotto alla quinoa sono alcuni esempi di questa ricerca di creare qualcosa di unico senza perdere le proprie radici. La milanese con noodles in crema all'aglio è un successo , così come la spalla di maiale brasata con purea di patate dolci al caramello . Ma la star del menu è il vulcano di cioccolato bianco e pistacchio: se viene servito al tavolo, è impossibile non scattare una foto.

Il design è frutto di un'attenta ricerca, nata da anni di osservazione di riferimenti e combinata con la capacità dell'architetto di tradurre i desideri in dettagli concreti. La palette cromatica evoca la bandiera italiana senza essere letterale, e tutto invita a sentirsi a proprio agio: che si tratti di una cena con gli amici o di un pranzo informale , Laserio offre uno spazio dove mangiare bene, senza pretese ma con personalità.

Situato in un angolo luminoso e verdeggiante di Colegiales, Ostende nasce con una missione chiara: riconnettersi con i ricordi emozionali di chi è cresciuto attorno a una lunga tavola, con piatti di pesce, pasta fatta in casa e infinite conversazioni dopo cena . "Al di là del concept, l'importante è che recuperi la natura morta, che fa parte della nostra cultura e tradizione. La aggiorniamo con tecniche contemporanee e prodotti accuratamente selezionati", spiega Juan Manuel Boetti Bidegain, uno dei partner del progetto, a proposito dell'idea di creare una neo-natura morta.

Fin dalla sua apertura nel giugno 2023, Ostende si è proposto di rendere omaggio alle taverne sulla spiaggia e alle cucine familiari con cui molti sono cresciuti. Il nome, naturalmente, rimanda a quella leggendaria località balneare sulla costa atlantica, ma anche all'idea di rifugio, di incontro. Nella sala principale, sul marciapiede o sulla terrazza all'aperto, l'atmosfera ricorda gli anni '70, con tavoli in formica verde, sedie di ispirazione retrò, partite a Scarabeo, palloni da spiaggia e vetrine di oggetti vintage.

Il menu offre una rivisitazione moderna di piatti amati. Calamari con salsa aioli, provoleta con chutney di pomodoro e pere , napoletana alla milanese da gustare da soli o da condividere, risotto ai funghi e pinoli, riso croccante con gamberi, o il pescato del giorno con purè di cavolfiore, spinaci e pangrattato. Per dessert, c'è il tiramisù, un brownie caldo con gelato, caramello salato e pistacchi, o una torta di mandorle con pralina e cioccolato fondente che cattura un'intera epoca.

Il menu è completato da cocktail esclusivi (come il Vermouth Ostende, con salamoia di mare e la sua miscela esclusiva) e da una carta dei vini incentrata su vitigni autoctoni come Criolla, Semillon e Bonarda. Il risultato è un'esperienza meditata, saporita e rilassata, dove la nostalgia è celebrata senza solennità e la cucina parla con un accento argentino.

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