Tutto è iniziato con sedie e tavoli presi in prestito e oggi è una delle griglie più gettonate di San Telmo.

Un cameriere recita versi di Martín Fierro a una ragazza francese che litiga con il fratello per le patatine fritte: "I fratelli devono essere uniti...", dice, e sebbene nessuno dei membri della famiglia parli spagnolo, gli sorridono. Forse è per l'istrionismo del cameriere, o forse per i piatti di carne argentina che sta servendo. "La parrillada, è imbattibile", dice Pablo Jover, membro della famiglia Desnivel quasi fin dalla sua apertura, vantandosi anche del fatto che "qui non si riscalda nulla. Se avanza del cibo, lo portano via. E se lo lasciano, i dipendenti magari lo spiluccano, ma niente torna sulla griglia".

Tovaglie di tela cerata, pane e burro sui tavoli, gagliardetti da calcio, quadri (alcuni storti) con ritagli di giornale o foto di ospiti illustri, un tango dopo l'altro e la griglia in bella vista al centro del palco, tutto questo fa parte del paesaggio, dell'atmosfera popolare e informale della famosa discoteca di San Telmo.

–Chi c’è dietro la storia di Desnivel?

– Oggi i proprietari sono Liliana, mia moglie (che si occupa della gestione), e i suoi fratelli, Mirta e Luis Fontanella. A dare il via a tutto è stato il loro padre, Ernesto Fontanella, che ha aperto la griglieria nel dicembre 1993. Io, che conoscevo la famiglia da quando avevo 14 anni, mi sono unito al team qualche mese dopo.

–Com’era quel posto?

– È iniziato molto male. Il piano superiore, che ora può ospitare circa 20 persone, era un magazzino per oggetti scartati. Abbiamo iniziato con tavoli e sedie presi in prestito, tutto per tentativi ed errori. Non avevamo alcun tipo di circolazione, nessuna uscita di sicurezza. Non c'erano nemmeno i soldi per pagare un letterista per cambiare l'insegna all'ingresso. Ernesto voleva che il ristorante si chiamasse "Los Caminantes", perché quasi tutti noi che lavoravamo lì ci eravamo guadagnati da vivere con quello, trasportando merci alle attività commerciali locali e agli antiquari. Il nome della griglia è Desnivel, perché così si chiamava il locale precedente. E rimase.

–La famiglia aveva esperienza in gastronomia?

– No. Solo il fratello di Ernesto aveva una griglia in un'altra zona della capitale. Si è buttato e abbiamo scoperto l'attività, il che è affascinante.

–Anche difficile…

–Sì, molto difficile. Devi dedicarci tutto il tuo tempo e le tue energie. Prendersi cura delle persone è una vera sfida: a volte vogliono raccontarti i loro problemi o la loro storia, e sei tu quello malato o stanco.

–A che punto hai fatto il salto?

Si sparse la voce che qui si mangiava bene. Da un lato, vendevamo molto a pranzo ai dipendenti delle aziende vicine. Dall'altro, intorno al 1996, il tango da esportazione iniziò a diventare popolare e i turisti arrivarono in cerca di altre esperienze. A ciò si aggiunse una clientela che manteniamo ancora oggi: gli equipaggi delle compagnie aeree. Iniziarono ad arrivare i piloti, poi gli assistenti di volo. I vicini di attività che non esistono più, come negozi di antiquariato o santeria, ci aiutarono molto. I piloti venivano a trovarci, chiedevano dove poter mangiare e venivano mandati qui. In seguito, iniziarono a consigliarselo a vicenda. A un certo punto, aprimmo il turno di notte alle 19:00 e non c'era più posto. Passammo dall'avere un solo ventilatore, che mettevamo sul tavolo perché portava più mance, alla possibilità di ampliare e ristrutturare i locali. Sempre semplici, ma più confortevoli. Fu allora che ci dicemmo: "Ok, così funziona". Lavorammo sodo e ci lasciarono mance generose. Tutti coloro che sono arrivati ​​qui hanno potuto risparmiare denaro, traslocare o acquistare un'auto.

–Qual è stata la chiave per far tornare i clienti?

– Impara a conoscerli, servili bene. Non eravamo, e non siamo, eccessivamente cortesi; ci trattiamo in modo piuttosto informale, ma siamo molto attenti. Quando facevo le consegne a domicilio con mio fratello, vedevamo qualcuno in attesa di ordinare e sapevamo già cosa voleva. Oppure portavamo subito al tavolo qualcosa che ordinavano sempre: una provoleta, un'insalata.

–Si trovano in un quartiere molto iconico e, in particolare, in una zona molto frequentata e frequentata da molti turisti…

– A quel tempo, quando tutto iniziava a migliorare, quello che volevamo era offrire ai turisti un'esperienza autenticamente locale; non volevamo diventare un prodotto artificiale. Mia moglie ha iniziato a preparare il flan fatto in casa. Prima, compravamo il Serenito per la gente [ride]. Il flan è stato un successo. Lo preparavamo una sera; avevamo un appartamento dall'altra parte della strada; lo cuocevamo in una cucina dell'Escorial. Questo, e delle melanzane spettacolari che faceva la madre dei Fontanella, una ricetta molto tradizionale, tramandata di generazione in generazione. Lo racconto come esempio di come ci siamo impegnati tutti per soddisfare la domanda, che era enorme. Questa zona non era un centro gastronomico; l'offerta era scarsa. Oggi il panorama è diverso; non ci sono più negozi di antiquariato nel quartiere; i commercianti si rivolgono direttamente ai turisti, con negozi di souvenir o di dulce de leche a ogni isolato. Qui la clientela varia, in numero e tipologia, ma abbiamo mantenuto l'essenza.

–Qual è il punto forte della lettera?

– La pasta era, è e sarà sempre fatta in casa, ed è molto buona. Ma la carne alla griglia è una vera eccellenza. È fatta al momento, non la riscaldiamo e non lavoriamo nemmeno con carni congelate. Dalla mucca alla griglia [ride]. Un pezzo di carne congelata, quando la tiri fuori dal freezer, sanguina e impallidisce. Poi la metti sulla griglia e sul piatto è quasi di cartone. Noi non lavoriamo con il cartone. Una cosa che vi dico sempre è che gli aviatori ordinano la lonza di maiale da asporto. Ma non per mangiarla quella sera o il giorno dopo: la vogliono sottovuoto e portarsela in aereo! Non delude mai.

–Com’è la squadra?

– Abbiamo messo su famiglia. Siamo molto fortunati in questo. Abbiamo avuto camerieri a cui sono stati dati dei buoni consigli, perché erano persone fantastiche. I griller sono persone brave e responsabili. E in generale, abbiamo tutti libertà, finché facciamo il nostro lavoro. Possiamo urlare o persino discutere con il cliente, ma se non tralasciamo nulla e la gente mangia e paga, non c'è problema. Quel tipo laggiù [indicando un cameriere], ha fatto cadere un dessert dalle scale ed è atterrato sulla testa di una signora. E non è successo niente, solo delle scuse, tante risate, e basta. Avevamo un cameriere che non offriva il menu; diceva solo ai commensali cosa avrebbero mangiato. Alcuni potrebbero pensare che fosse irrispettoso, ma ha funzionato. E quello che è arrivato al tavolo era buono come promesso. Questo è ciò che la gente trova quando viene.

–Come definisci il pubblico oggi?

– Non c'è fila fuori in questo periodo dell'anno, ma direi che questo posto è fortunato: non importa quanto sia difficile, ci sono sempre tavoli occupati. Siamo ancora impegnati con le troupe, c'è un pubblico giovane, molti studenti delle scuole vicine, soprattutto della scuola di cinema dietro l'angolo. Anche turisti internazionali. Vengono per la carne e la milanese. Oggigiorno, forse i turisti di certi paesi lo trovano un po' caro, ma non vogliono perderselo. In ogni caso, ordinano e condividono.

–Si vedono foto di alcune celebrità alle pareti. C'è un'iniziativa di marketing o di stampa dietro?

– No! Per niente. Non ci facciamo molta attenzione. Vengono su consiglio, perché sanno che il posto non è lussuoso, ma l'esperienza e la grigliata ne valgono la pena. Sono venuti in molti: Ana Belén, Audrie Tautou [l'attrice di Amelie], Nicolás Cabré, Soledad Villamil, Damián Szifron, Érica Rivas, calciatori, giocatori di basket, musicisti. Un sacco.

–Potrebbe esserci un altro Desnivel?

–Non è il momento migliore per pensare di espandersi, ma a parte questo, non credo: questo posto è unico.

Secondo