Tavoli che trasportano la memoria dell'umanità; İsmet Kutay Sırıklı ha scritto

La formazione della cultura culinaria è un fenomeno a più livelli che intreccia strutture sociali, identità, tradizioni e memoria collettiva. Tutte queste componenti dimostrano che la cucina assume un ruolo non solo individuale, ma anche sociale. Naturalmente, mangiare è una necessità fisiologica; è uno dei requisiti più basilari per il sostentamento della vita. In questo senso, è in gioco l'evoluzione biologica.

Ciò che rende umano un essere umano non è solo la soddisfazione dei suoi bisogni, ma anche il modo in cui li trasforma. Pertanto, ciò che ci interessa davvero è l'evoluzione culturale e sociale dell'uomo. Perché l'uomo è in continua evoluzione. In questo senso, non è rimasto in armonia con la natura, ma l'ha plasmata e trasformata. La sua capacità di creare strumenti e trasformare ciò che immagina in un simbolo è il primo segno dell'evoluzione culturale. Anche il cibo entra a far parte di questa evoluzione; diventa non solo un bisogno, ma anche una narrazione, un rituale, un modo di attribuire un significato.

Qui la parola spetta al maestro, perché a volte bastano poche righe per chiarire all'improvviso ciò che si vuole trasmettere attraverso le pagine:

"Da quando abbiamo raddrizzato la schiena e ci siamo messi in piedi su due gambe,Da quando abbiamo allungato le nostre braccia e le abbiamo rese lunghe come una clava,Da quando abbiamo scolpito la pietra,Siamo i distruttori e i creatori,

Siamo noi che distruggiamo e creiamo in questo mondo meraviglioso e vivibile."

All'inizio della nostra evoluzione culturale, ci sono due soglie importanti che hanno gettato le basi della grande narrazione che chiamiamo cucina. La prima è questa: gli animali non sanno cucinare. Questa frase apparentemente semplice porta in realtà tracce profonde della differenza che rende umani gli esseri umani. Perché cucinare significa trasformare qualcosa, cambiarne la forma, la consistenza e persino il significato. Quest'azione inizia con il pensiero; richiede l'osservazione della natura, il controllo del fuoco e il pensiero simbolico. In altre parole, sebbene inizialmente sia solo una strategia di sopravvivenza, non continuarla è anche una forma di cultura. Gli animali possono talvolta imbattersi casualmente nel cibo "cotto". Tuttavia, non possono trasformarlo in un'abitudine, e soprattutto non in una cultura. Tuttavia, gli esseri umani hanno iniziato a costruire la cucina con la capacità di trasformare forme e figure immaginarie in simboli. Questo è un lungo viaggio che ci porta dalle persone che si riunirono attorno al primo fuoco fino, ad esempio, alle raffinate tavole della cucina di Istanbul.

La seconda soglia è la transizione dal parassitismo alla produzione. Gli esseri umani hanno smesso di accontentarsi di ciò che trovano pronto in natura e hanno conquistato un nuovo posto nella catena alimentare imparando la produzione vegetale e animale. Ciò ha cambiato non solo la fonte di cibo, ma anche lo stile di vita che si è modellato attorno a essa. Con l'agricoltura e l'allevamento, gli esseri umani si sono stabilizzati, hanno osservato le stagioni e hanno imparato a conservare, essiccare e fermentare i prodotti. Ciò ha anche permesso alla cucina di diventare un luogo di riflessione, pianificazione e condivisione.

Queste due trasformazioni fondamentali, la profondità intellettuale della cucina e la continuità della produzione, hanno trasformato il rapporto tra esseri umani e cibo da un bisogno ordinario a una cultura. E questa cultura ci dice anche chi siamo, da dove veniamo e come viviamo.

La prima condizione per la formazione di una cultura culinaria è la disponibilità di mezzi materiali. Innanzitutto, la natura determina ciò che è possibile. Clima, suolo, acqua... Quando tutti questi elementi si uniscono, la geografia in cui si vive determina non solo la forma della vita, ma anche la forma della tavola. Tutto ciò che si può coltivare viene mangiato; l'orientamento dell'agricoltura, il tipo di allevamento e persino le erbe selvatiche raccolte costituiscono i pilastri portanti delle tradizioni culinarie. La biodiversità non è qui solo un termine naturale, ma anche una profondità culturale. Ma non è solo ciò che si cucina a essere importante, ma anche come lo si cucina. Per questo, sono necessari gli strumenti. Non si può cucinare un pasto senza trovare il contenitore, non si può cuocere il pane senza accendere il forno. Con l'evoluzione degli strumenti, anche i piatti si trasformano; diventano più raffinati, più stratificati.

Esiste un'interessante interrelazione tra le tecniche di cottura e gli strumenti da cucina. I primi uomini impararono ad arrostire carne e radici girandole direttamente sui carboni ardenti. Tutto ciò che avevano a disposizione per questo semplice metodo erano pietre e rami. Poi si scoprirono i metodi per riscaldare l'acqua; pentole di pietra e otri di pelle animale iniziarono a soddisfare questa esigenza. L'acqua trasformata dal calore diede inizio alla seconda fase della cucina.

Nel Neolitico, le fosse scavate nel terreno venivano trasformate in una sorta di forno sotterraneo con pietre e braci. Questo metodo era particolarmente efficace nella preparazione di pasti comuni ed è ancora utilizzato oggi in alcuni villaggi dell'Anatolia. In seguito si sviluppò la ceramica; apparvero vasi smaltati e vasi con coperchio. Ora, non solo la carne, ma anche cereali, legumi e verdure potevano essere cucinati insieme, e i pasti potevano essere diversificati.

L'uomo desidera soddisfare non solo la propria fame, ma anche la propria mente. E le vie per raggiungere questo appagamento sono state trovate in quelle prime cucine, disegnate nel tempo con pietra, terra e fuoco.

La questione di come il cibo viene prodotto e consumato è direttamente correlata al nostro approccio ad esso. Proprio come il linguaggio, i metodi di cottura sono diventati localizzati nel tempo, specifici della geografia e della memoria sociale. Sebbene sia possibile imbattersi nelle stesse tecniche di cottura in regioni diverse, ogni geografia crea la propria unicità. Questa unicità si tramanda di generazione in generazione sotto il nome di tradizione; è incisa nella memoria di un popolo.

Per chi vive in un villaggio isolato, le decisioni su cosa mangiare e cosa cucinare dipendono in larga misura dalle risorse limitate che lo circondano. La freschezza dei prodotti locali, i cicli stagionali e la semplicità degli ingredienti che la natura offre sono decisivi. Il fenomeno della "cucina semplice", spesso romanticizzato nelle narrazioni popolari, è in realtà una pratica di sopravvivenza sviluppata in risposta a queste limitazioni.

Nei luoghi in cui il cibo scarseggia e gli ingredienti sono limitati, la creatività culinaria si plasma di conseguenza. Lo sforzo di creare sapori diversi a partire dagli stessi ingredienti è il punto in cui si inseriscono le prime interpretazioni estetiche nella preparazione dei piatti. Tuttavia, questo sforzo non dovrebbe essere esagerato. Storicamente, la diversità alimentare è diventata possibile solo molto tardi e per una fascia limitata. Per molti secoli, la maggior parte della società si è nutrita con porridge di cereali e diverse varietà di pane. Le cucine ricche erano privilegio di una ristretta élite.

D'altra parte, anche se il bacino di ingredienti è ristretto, si forma una memoria culinaria comune di una determinata area geografica. Le spezie di quella regione, lo stile di cucina e persino il modo di sedersi a tavola creano un senso di appartenenza comune. Non si tratta solo di un gusto, ma di un patrimonio culturale; è un modo di vivere insieme, di ricordare e di tramandare. Le ricette veicolano non solo l'identità della cucina, ma anche quella della società.

Docente del Dipartimento di Gastronomia e Arti Culinarie dell'Università Topkapi di Istanbul İsmet Kutay Sırıklı

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