De Thermomix voor experts: een programmeerbare pot uit Zwitserland die koken moet vereenvoudigen

Topkoks worden nu gevierd als popsterren en keukenapparatuur is niet langer slechts een hulpmiddel; het is uitgegroeid tot statussymbool. Toen de fabrikant van kookapparatuur Thermomix onlangs zijn nieuwste model onthulde, was dat tijdens een uitgebreid onthullingsfeestje waar gasten schreeuwden, hun telefoons tevoorschijn haalden en filmden.

Wanneer de Zwitserse startup Wired Cooking zijn uitvinding presenteert, is het er een stuk nuchterder aan toe. Medeoprichter Jochen Ganz en de journalist staan ​​op hun sokken naast het fornuis in Ganz' huis. Ganz legt zijn product uit door de bezoeker snel een driegangenmenu te laten bereiden.

De Wired Cooker is een dubbelwandige elektrische pan. Hij is voorzien van drie ingebouwde sensoren die de temperatuur nauwkeurig meten. Dit gebeurt via een stroom- en datakabel, die op zijn beurt is aangesloten op een klein kastje.

De box communiceert via Bluetooth met je smartphone. Met de bijbehorende app stel je de temperatuur en kookfases in of download je kant-en-klare recepten. Na het koken haal je de pan uit het stopcontact en kan hij in de vaatwasser.

Terwijl conventionele kookplaten slechts een globaal vermogen hebben, kan de slimme kookpot tot op de graad nauwkeurig worden geregeld. Precies 85 graden voor een hollandaisesaus? De gebruiker stelt de temperatuur in en de pot handhaaft deze.

Jochen Ganz demonstreert dit met een eenvoudig gerecht: gestoomde wortelen. Hij laat de geschilde stukjes met een beetje zout en boter in de pan vallen. Hij selecteert het recept op zijn telefoon. Temperatuur: 130 graden Celsius. Bereidingstijd: 30 minuten.

Het resultaat: een bijgerecht met delicate geroosterde smaken – vrijwel zonder risico op aanbranden. De relatief hoge temperatuur zorgt voor een lichte karamellisatie, maar doordat de pan niet oververhit raakt, blijven de boter en groenten onaangetast. De Wired Cooker heeft bovendien geen antiaanbaklaag nodig, waardoor de pan hittebestendiger en duurzamer is.

De intelligente kookpot van de startup uit Zürich is niet alleen bedoeld om koken te vereenvoudigen. Hij moet ook gerechten op tafel brengen die tot het domein van de topgastronomie behoren. Zoals het onsen-ei met zijn romige dooier, een Japanse specialiteit die traditioneel urenlang in warmwaterbronnen wordt gekookt. Jochen Ganz heeft het al klaargemaakt. Het recept vereist een uur in een waterbad van precies 64 graden Celsius.

Of sous-vide koken, waarbij vis of vlees in een vacuümzak in een waterbad wordt gelegd en op een lage, constante temperatuur wordt gegaard. Dit wordt als technisch veeleisend beschouwd en vereist dat thuiskoks hun keuken upgraden. Volgens Ganz maakt de intelligente kookpot een identiek resultaat mogelijk – alleen veel eenvoudiger.

De twee oprichters zijn ETH-ingenieurs. Na zijn promotie richtte Jochen Ganz aanvankelijk een adviesbureau op en was hij jarenlang Chief Technology Officer (CTO) bij de industriële groep Metall Zug. Op een gegeven moment besefte hij dat grote bedrijven niet zijn ding waren. Hij vertrok, nam een ​​failliete timmerwerkplaats over, digitaliseerde en herstructureerde deze. Tegenwoordig runt hij de werkplaats als actieve meerderheidsaandeelhouder onder de naam Quadra Ligna – met een industriële robot, acht medewerkers en een duidelijke focus: de renovatie van historische ramen.

Het idee voor de slimme kookpot ontstond terloops, in gesprekken met vrienden en professionele koks. Een eerste prototype werd snel gebouwd en de reacties waren positief. Maar daarna volgde een zware, drie jaar durende industrialisatiefase. De eerste prototypes werkten niet zoals bedoeld. Dus haalde Ganz ze met een haakse slijper uit elkaar om het defect te vinden.

De zoektocht naar een fabrikant voor de chroomstalen pan bleek bijzonder lastig: alle bekende pannenfabrikanten in Europa wezen hem af. Pas via persoonlijke contacten in China vond Ganz uiteindelijk wat hij zocht. Twee vrienden runnen een ingenieursbureau in Shenzhen. Ze vonden niet alleen een fabrikant, maar bleven ook de productie controleren en de kwaliteit waarborgen.

De Wired Cooker is nu tweeënhalf jaar op de Zwitserse markt en is onlangs gelanceerd in Duitsland en Oostenrijk. De verkoopcijfers zijn solide, maar de marktintroductie blijft een uitdaging.

Dit is niet in de laatste plaats te danken aan het product zelf: een kookpot die er bijna uitziet als een gewone pan, maar die bediend wordt via een app. Hij kan zoveel verschillende dingen dat je gemakkelijk de draad kwijtraakt. Gerichte reclame is lastig: sommige mensen kopen hem om chocolade te smelten. Anderen kopen hem om was te smelten voor hun wasapparaat. Sommigen gebruiken hem als een zeer precieze frituurpan, anderen als rijstkoker.

Immers, als je de pot eenmaal gebruikt hebt, is de kans klein dat je hem weer wegdoet. Na aankoop kun je hem drie maanden testen en terugsturen als hij niet bevalt. "Maar dat doet niemand", zegt Jochen Ganz.

De Wired Cooker is niet bedoeld voor mensen die het koken willen delegeren. "Geen betutteling", luidt de zelfpromotionele verklaring – een sneer naar apparaten zoals de Thermomix. Deze begeleiden je stap voor stap door het recept en automatiseren het kookproces grotendeels. Dit houdt hun eigenaren zo ver mogelijk van de actie af, zodat ze het resultaat niet kunnen verpesten met onnodige ingrepen.

De Wired Cooker-app beoordeelt daarentegen niet hoe donker de uien moeten zijn of of de vis een beetje zout nodig heeft. Jochen Ganz doet dat zelf, terwijl hij bezoekers uitlegt hoe hardnekkig de misvattingen over koken kunnen zijn. Nadat hij de uien heeft gebakken, kookt hij de risotto in 15 minuten op precies 101 graden Celsius. Hij roert de rijst niet één keer om. Hij voegt de bouillon ook niet in porties toe, maar in één keer aan het begin.

Voor veel ambitieuze koks is dit net zo heiligschennis als cappuccino drinken na het avondeten in Italië. Ganz' risotto is nog steeds romig en stevig van smaak.

Gelukkig raken steeds meer mensen geïnteresseerd in wat er echt bij koken komt kijken en hoe wetenschappelijk inzicht tot betere resultaten kan leiden, aldus Ganz. Aan de ETH Zürich trekt de evenementenreeks "Cook the Science" regelmatig een groot publiek. Daar leggen professoren en topkoks de fysieke processen uit die betrokken zijn bij het kloppen van slagroom, het kneden van deeg of het garen van vlees, en waarom elke graad temperatuur van belang is. Net als bij de Wired Cooker.

Een artikel uit de « NZZ am Sonntag »