Lyon: in de restaurants van de hoofdstad van de gastronomie is ‘zelfgemaakt’ een punt van discussie

Een rapport over ‘zelfgemaakt’, gepubliceerd door de prefectuur Rhône op 18 februari, heeft de culinaire wereld van Lyon koude rillingen bezorgd. In 2024 werden 238 restaurants gecontroleerd op hun communicatie-elementen , waaronder ‘huisgemaakt’ en de titel ‘meester-restauranthouder’ , of zelfs op het gewicht en de herkomst van het verkochte vlees.

Op het gebied van ‘zelfgemaakt’ werden 59 bedrijven gecontroleerd die dit label claimden. 54% daarvan was abnormaal (d.w.z. 32 instellingen). " Een aanzienlijk deel kreeg een eenvoudige schriftelijke waarschuwing (26 instellingen). In de meest schadelijke situaties (klanten die zijn opgelicht of concurrenten die zijn benadeeld door onterechte afleiding van klanten) werden de diensten voortgezet met bevelen (3 vestigingen) binnen een beperkte termijn om de advertenties of de productiemethoden te wijzigen, of werden ze voor sanctie naar de rechtbank verwezen (d.w.z. 5 vestigingen) ”, geeft de prefectuur aan.

Deze cijfers zijn een smet op het gastronomische kapitaal . En er is sprake van een zeker gebrek aan kennis in het vakgebied met betrekking tot de term ‘zelfgemaakt’, die wordt gedefinieerd door zeer strikte wettelijke regels. Gérard*, de eigenaar van een van de geïnspecteerde bedrijven, kwam hierachter. Bij een controle in zijn restaurant werden meerdere overtredingen vastgesteld met betrekking tot kastanjecrèmes en pralines, die niet ter plaatse werden geproduceerd. " Voor mij is dit een toepassing van de regel op overdaad. "Ik heb nog nooit een restauranthouder zijn eigen kastanjecrème zien maken ", klaagt hij.

“Zelfgemaakt” valt onder artikel D122-1 van de consumentenwet . In de definitie wordt de nadruk gelegd op het gebruik van rauwe producten en worden er enkele uitzonderingen gemaakt voor " producten die de consument niet verwacht dat de restauranthouder zelf maakt ", zoals gezouten vleeswaren, vleeswaren en charcuterie - met uitzondering van terrines en patés -, kazen, brood, pasta, kruiden of alcohol.

Lees ook Tacos, KFC... Is Lyon, de hoofdstad van de gastronomie, de hoofdstad van junkfood geworden?

Een tekst die het mogelijk heeft gemaakt " duidelijkheid te scheppen voor de consument ", legt Thierry Fontaine uit, hoofd van de Unie van de Hotelsector en de Industrie (UMIH) van de Rhône-regio. " Vooral in een tijdperk waarin kant-en-klaarmaaltijden in veel etablissementen een vaste plaats innamen ", zegt een andere restauranthouder die anoniem wil blijven. Voor laatstgenoemde is de tijd echter veranderd : " Ja, er was het epos van het industriële product, van de Métro-schotel, dat nog steeds aan het uiterlijk van dit merk kleeft. En om dat tegen te gaan, kwam er ‘zelfgemaakt’. Maar vandaag de dag is zelfs Metro veranderd met zeer goede kwaliteit ruwe producten. En het algehele niveau is in een dusdanig competitieve context gestegen dat koks niet meer zomaar alles doen. »

Volgens Thierry Fontaine zou een wetswijziging voor meer precisie noodzakelijk zijn: " Voor mij is het zo dat wanneer we een product van topkwaliteit nemen, gemaakt door een erkende ambachtsman, we de term 'zelfgemaakt' niet overtreden. Ik zou mijn hart niet door een huisarts laten opereren. Soms is het beter om met experts op een bepaald gebied zaken te doen dan een zelfgemaakt, maar teleurstellend product te eten ."

Parallel aan het puur declaratieve “zelfgemaakte” heeft het beroep zich georganiseerd via verschillende labels, zoals Maître restaurateur , om bepaalde knowhow te promoten. Deze labels, waarvan de bedrijven elk jaar worden gecontroleerd, zijn betrouwbaarder dan de simpele vermelding ‘zelfgemaakt’ en worden steeds gewilder. Het gaat zelfs zo ver dat de laatste wordt teruggeschroefd omdat het te beperkend is . " Er is een omgekeerde beweging gaande, waarbij deze vermelding lijkt te verdwijnen ten gunste van vermeldingen die niet wettelijk zijn geregeld, zoals "ter plekke gemaakt" of "van de baas" , wat duidt op een restauranthouder.

Volgens de voorzitter van de UMIH du Rhône zijn er gesprekken gaande om te werken aan een evolutie van "zelfgemaakt". Voor laatstgenoemde weerspiegelt het grote aantal controles dat in 2024 in Lyon is uitgevoerd, niet de realiteit ter plaatse: " In het begin gaan de inspectiediensten naar de inrichtingen waarover rapporten zijn opgesteld, maar dit neemt in de loop der jaren af ." In 2024 bleek 75% van de geïnspecteerde bedrijven niet-conform te zijn, waarbij het in de meeste gevallen om kleine afwijkingen ging. In totaal werden 138 waarschuwingen uitgedeeld, acht bestuurlijke boetes wegens gebrekkige prijsinformatie en 39 strafrechtelijke processen-verbaal.