Dietetyk wyjaśnia zalety jedzenia chleba na zakwasie i różnice między nim a zwykłym chlebem

Rzemieślnicze piekarnie wdrażają nowe metody produkcji w celu poprawy jakości swoich produktów. W ramach tych zmian zakwas zyskał na znaczeniu ze względu na swoje właściwości odżywcze i proces fermentacji.

Ten sposób przygotowania wpływa na smak, konsystencję i trwałość chleba, co odróżnia go od tradycyjnych opcji.

W odróżnieniu od zwykłego chleba, chleb na zakwasie zawiera większą zawartość witamin B1, B6, B12, tiaminy, niacyny i ryboflawiny . Dostarcza również minerałów takich jak magnez, potas, wapń, cynk, fosfor, żelazo i selen, a także białek i kwasów tłuszczowych.

Kolejną cechą, która go wyróżnia, jest naturalny proces fermentacji, dzięki któremu można go przechowywać dłużej i ograniczać ilość marnowanej żywności. Jego miąższ pozostaje bardziej miękki, podczas gdy tradycyjny chleb ma tendencję do szybkiego twardnienia.

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest jedynie mąka, woda lub inny płyn, np. mleko czy jogurt, a także bakterie kwasu mlekowego lub drożdże obecne w składnikach i środowisku. W bibliotece Puratos, międzynarodowej firmy piekarniczej, odnotowano co najmniej 84 rodzaje drożdży, 700 szczepów drożdży dzikich i 1500 bakterii kwasu mlekowego.

Zapisy historyczne wskazują, że tego typu chleb był używany już 3700 lat p.n.e. w Egipcie, gdzie do produkcji lżejszego, łatwiej strawnego chleba używano dzikich drożdży i bakterii mlekowych.

Oto zalety chleba na zakwasie

Specjalistka ds. żywienia Diana Castellanos Givaudan wspomina, że ​​chleb ten pomaga regulować indeks glikemiczny, co jest przydatne dla osób cierpiących na insulinooporność, problemy z tarczycą lub cukrzycę.

„Zwykły biały chleb ma indeks glikemiczny wynoszący 70, natomiast chleb na zakwasie ma indeks glikemiczny wynoszący około 50, a maksymalnie 60, co jest istotne dla pacjentów z problemami z glikemią. „Spożywanie tego napoju może powodować mniejsze wahania poziomu cukru, a więc pomagać w jego zrównoważeniu” – wyjaśnia Castellanos.

Długotrwały proces fermentacji pozwala mikroorganizmom na rozkład glutenu , dzięki czemu staje się on łatwiejszy do strawienia.

„Chleb na zakwasie jest nie tylko bardzo dobrą alternatywą dla glukozy we krwi, ale jest też o wiele łatwiej strawny. A może być jeszcze dłużej, jeśli będziesz trzymać go w lodówce” – mówi Castellanos.

W procesie fermentacji powstają mikroorganizmy, które mogą korzystnie wpływać na mikrobiotę jelitową . Dietetyk wspomina, że ​​proces ten częściowo rozkłada skrobię i niektóre białka, takie jak gluten.

Schłodzenie zwiększa ilość skrobi opornej, która wspomaga rozwój pożytecznych bakterii w jelitach.

Gluten występuje w zbożach takich jak pszenica, jęczmień i żyto, jednak proces fermentacji zakwasu osłabia jego strukturę.

Carlos Piña, dyrektor ds. badań i rozwoju w Puratos, wyjaśnia: „Ważne jest, aby zrozumieć, że gluten jest obecny w mące, ale nie jako gluten; Składa się z dwóch białek: gliadyny i gluteniny. Gdy dodamy wodę i poddamy ją pracy mechanicznej, tworzymy taką sieć. Poddając go długiemu procesowi fermentacji, możemy osłabić sieć glutenu, co pomaga w lepszym trawieniu u osób, które mogą być wrażliwe, ale niekoniecznie zapobiega to zawartości glutenu w tych produktach”.

Piña podkreśla, że ​​chleb na zakwasie nie jest odpowiedni dla osób chorych na celiakię, ponieważ fermentacja tylko częściowo rozkłada gluten, ale nie eliminuje go całkowicie.

The Universal (Meksyk) / GDA

*Treść została przepisana przy pomocy sztucznej inteligencji, na podstawie informacji z El Universal i sprawdzona przez dziennikarza i redaktora.