Odkryj kozę w norze, typowe danie kuchni Paraíba
Poszukiwanie smaków Brazylii nieuchronnie wiąże się ze zderzeniem z tradycjami kulinarnymi regionu północno-wschodniego . Połączenie przypraw i dziedzictwa historycznego z nutą brazylijskiej kreatywności daje w efekcie niezwykle apetyczne dania, których smak podkreślają efekty pracy lokalnych społeczności i małych producentów.
W ramach specjalnego sezonu CNN Travel & Gastronomy: Flavors of Brazil (Podróże i gastronomia w Brazylii ) szybko zagłębiłem się w to, co można nazwać kuchnią północno-wschodnią, z wyborem smaków i składników ze stanów Maranhão i Bahia .
Ale na radarze pojawiło się trzecie terytorium, które zaskoczyło mnie różnorodnością kulinarnych przysmaków : Paraíba . Stan, w którym mieszka prawie 4 miliony ludzi, zachwyca swoim rajskim wybrzeżem , począwszy od terenów odludnych, przechodząc przez Cariri i docierając do terenów odludnych.
Jednym z najlepiej zachowanych cudów jest właśnie kuchnia, w której również można dostrzec wpływy rdzennej ludności i Afryki . Dobrze komponuje się z kuchnią północno-wschodnią, ale zachowuje niepowtarzalne cechy szczególne.
Onildo Rocha i kuchnia herbowaAby nieco bardziej zagłębić się w kulinarny świat Paraíby, nie ma nic lepszego niż towarzystwo szefa kuchni Onildo Rochy , rodowitego mieszkańca Paraíby, który tradycje swojej ziemi nosi w sercu — i żołądku.
Owocem tej pracy można delektować się w Notiê , restauracji w centrum São Paulo , polecanej przez przewodnik Michelin. Restauracja jest czynna sezonowo , a każda z restauracji serwowana jest w oparciu o regionalne smaki i biomy. Jednym z sezonów był „Sertões”, w którym szef kuchni serwował na przykład nową wersję kuskusu z koziną, danie, które łatwo znaleźć na targach w Paraíbie.
Na czas mojej wizyty w kuchni restauracji Notiê, Onildo zorganizował ladę, ustawiając na niej przepyszne, różnorodne składniki i przyprawy, niczym małą próbkę tego, co najlepsze w Paraíbie. Rozpoznaję między innymi czerwony ryż, paprykę, papryczki chili, łodygi i liście kolendry.
Dostępna jest tam również zielona fasolka , co przypomina mi, że każdy zakątek kraju ma swój własny rodzaj fasoli, np. fasolę czarnoogonkową, która jest również szeroko spożywana na północnym wschodzie, oraz fasolę Santarém, typową dla zachodniej Pará i dolnego biegu Amazonii.
W opracowaniach na potrzeby nagrań CNN Travel & Gastronomy, jedną z najczęściej wymienianych typowych potraw z Paraíby była koza w norze .
„To bardzo znane danie. Tak naprawdę to mięso kozie, które robimy z warzywami, papryczkami chili i korniszonami, otoczone regionalnymi przyprawami. Mięso umieszcza się w garnku i zakopuje w otworze pokrytym żarem, gdzie pozostawia się je na 12 godzin, zamieniając się w szybkowar. Rezultatem jest gulasz we własnym bulionie”, wyjaśnia Onildo.
Ogłoszono kompleks o wartości 500 milionów R$ z hotelem i parkiem rozrywki w Paraíba
CNN Brasil
