O restaurante fora de Buenos Aires que tem grandes chances de ganhar um prêmio importante
Agustín Baragiola (37) fez uma mudança radical em sua vida: abandonou a advocacia para abrir um restaurante em sua própria casa. A proposta, que chegou à final do Prêmio Barão B, está localizada no bairro residencial de Guadalupe, na cidade de Santa Fé. Seu nome é Margot e ela revolucionou a cena gastronômica local com sua cozinha baseada na releitura de receitas do litoral argentino.
“Aos 23 anos, eu já tinha a minha vida resolvida. Me formei muito jovem e comecei a trabalhar no escritório de advocacia do meu pai. Foi aí que percebi que não era para mim”, diz ele. “Sempre fui apaixonado por culinária; sonhava em ter um restaurante. Tanto que, paralelamente à minha graduação em Direito, estudei em um instituto de culinária, base fundamental para, mais tarde, me tornar autodidata”, acrescenta.
Assumir o projeto que Baragiola tinha em mente não foi fácil. "Por um lado, tive que romper com a obrigação familiar de exercer a profissão do meu pai e, por outro, tive que confrontar as estruturas culturais locais, já que abrir um restaurante com um conceito completamente diferente na cidade era um verdadeiro desafio."
O jovem de Santa Fé conquistou o apoio dos pais e começou a dar vida a Margot , convencido de que a região tinha muito a oferecer. A culinária do Litoral o havia cativado. "Pensei: como é possível que, com a riqueza de produtos que temos no litoral, ninguém os esteja explorando adequadamente? Foi isso que me motivou a iniciar o projeto", diz ele.
O restaurante foi construído em uma parte do terreno pertencente à casa de sua família, onde Baragiola passava horas jogando futebol quando criança. Seus pais também se envolveram no projeto. "Quando abri o Margot, meu pai estava prestes a se aposentar e decidiu fechar o estúdio e me juntar ao restaurante. Hoje, ele é responsável por gerenciar as reservas (e a programação) do restaurante, e minha mãe fecha o caixa e cuida dos têxteis do restaurante", revela.
“Minha paixão por esse sonho me levou a arriscar; e cinco anos depois, estamos mais consolidados do que nunca. Somos líderes no setor de restaurantes na província e na região costeira”, resume.
Clientes de todos os cantos afluem ao Margot , seduzidos pela oferta do restaurante. "Parecia impossível, mas estamos provando", diz ela. O restaurante se define pela culinária litorânea argentina com uma abordagem moderna e fortes raízes locais, com peixes de rio e animais criados em pasto, de pequenos produtores locais.
“Nós fazemos uma culinária orientada ao produto. Vamos à raiz do ingrediente. Temos o produto e criamos o cardápio usando todas as técnicas para dar a ele texturas e formas infinitas”, explica. “Adoramos a culinária minimalista, por exemplo, uma sobremesa de noz-pecã, um produto com tantas possibilidades: massa, pasta, praliné, sorvete, coulis”, acrescenta.
Baragiola não só cozinha, como também produz muitos dos ingredientes que utiliza. Os vegetais são orgânicos e cultivados em sua própria horta, localizada na horta do restaurante, visível aos clientes. Ele também produz seus próprios fermentos.
“As únicas coisas que não produzimos são queijos, sal e azeite; o resto, tudo de origem vegetal, produzimos na Margot. Pão, fermentos, até molho de soja e vinagres. Não produzimos queijos, mas produzimos labneh, feito com leite fresco de vaca”, explica ele.
O restaurante conta com uma rede de produtores locais que compartilham as mesmas práticas de sustentabilidade e respeito pela rastreabilidade. "Acreditamos que o melhor remédio é a medicina preventiva, e é o prato de comida que determina o mundo em que queremos viver, pois abrange todos os processos de produção de alimentos (orgânicos, agroecológicos) que impactam positivamente o meio ambiente", diz Baragiola, que resume a filosofia do restaurante com a frase "somos o que comemos".
No início, o Margot operava com um conceito "da horta para a mesa" e um menu degustação que mudava diariamente (o restaurante abria às quintas, sextas e sábados). O cardápio era preparado com base na colheita do dia.
O restaurante evoluiu e começou a se adaptar às experiências do chef. Hoje, os clientes podem escolher entre um menu de sete pratos, que muda semanalmente e é elaborado com ingredientes colhidos na horta, carnes do centro de maturação a seco, pescado fresco do rio e fermentados.
Há também um menu à la carte, que muda sazonalmente e segue um tema. O chef explica: "Todo o menu, das entradas às sobremesas, segue um fio condutor. Todos os pratos devem ter alguma conexão com esse conceito."
No verão, por exemplo, há um menu chamado "A Era do Sorvete", "algo que repetimos todo verão porque amamos; onde todos os pratos têm sorvete, seja quente ou doce, tudo tem sorvete", diz ele.
No outono, o cardápio foi intitulado "Casa Cacao", onde trabalharam com um único grão de cacau peruano, desperdício zero, e aplicaram diversas técnicas aos itens do cardápio. "Fizemos farinha com a casca, inoculamos koji com o grão, fizemos nosso próprio chocolate e usamos a mucilagem do cacau para fazer coquetéis, sorvetes e molhos... aproveitamos o produto inteiro", explica ele.
O cardápio atual é para o inverno e é uma homenagem ao Noma , o restaurante dinamarquês líder mundial na aplicação de técnicas inovadoras de fermentação. "Temos uma culinária profundamente enraizada em técnicas de fermentação, e eles são os principais expoentes, então os homenageamos com uma temporada que eles chamaram de Temporadas de Caça e Floresta, com foco em animais de caça. No nosso caso, temos javali, veado e pato, além de produtos florestais como cogumelos, nozes e trufas", comenta.
O slogan da Margot é "cozinha emocional", que vai além de simplesmente servir comida. "Nosso objetivo não é apenas oferecer comida deliciosa, mas também despertar emoções, criar uma experiência que ficará na memória para sempre. É por isso que prestamos atenção a cada detalhe do serviço", diz a proprietária.
Margot tem um laboratório de fermentação onde cultiva seus próprios cogumelos, principalmente o juba-de-leão, um superalimento devido ao seu alto valor nutricional. "É um alimento com muita importância, e é por isso que nos dedicamos a ele. Ele também tem uma versatilidade culinária única na cozinha", diz o chef, que o incluiu no prato apresentado no Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, concurso que reúne figuras de destaque da gastronomia nacional e internacional.
Baragiola chegou à final do Prix Baron B após repetidas participações. "Acho que devo ser o único que participou de todas as sete edições", diz ele, rindo. "Estou determinado a fazer isso desde a primeira edição, quando o Margot era um projeto dos sonhos em Santa Fé. E cada edição foi um desafio e uma força motriz espetacular para a melhoria, levando ao que o restaurante é hoje", diz ele.
Comemoro esta competição porque ela nos promove e incentiva, como donos de restaurantes, a direcionar nosso processo para a sustentabilidade, que é cuidar do nosso planeta e do nosso bem mais valioso. Ela dá aos nossos projetos no país uma visibilidade impressionante.
Na grande final, que acontecerá no dia 27 de agosto no Hotel Four Seasons em Buenos Aires, os chefs prepararão pratos e apresentarão seus projetos ao vivo diante de um júri. O prato finalista de Margot é "Armado, Juba de Leão e Espirulina", ingredientes de sua horta, laboratório e das águas de sua região.
“O tatu é um peixe de rio abundante na região de Santa Fé, e ninguém o quer; é como uma pesca de segunda classe. E decidimos incluí-lo no prato como símbolo de sustentabilidade, já que precisamos promover seu consumo para proteger as espécies mais procuradas no mercado (surubí, pacú, dourado) que estão em perigo de extinção”, conclui.
Margot . Talcahuano 6960, Santa Fé. Aberto de quarta a sábado à noite. Feriados ou datas especiais ao meio-dia. Instagram: @margot_e.c
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