Em louvor à salada maximalista

Quando o chef Roy Choi decidiu preparar a salada perfeita para quem odeia salada, ele sabia exatamente a sensação que buscava: aquele momento em que você tem 13 ou 14 anos — quando tudo em você parece ser examinado: seu corpo, suas escolhas, seu apetite — e, de repente, você se vê solto em um TGI Friday's ou Sizzler, ou até mesmo no solário artificialmente coberto de plantas de um Wendy's. Sem regras. Sem adultos por perto. Só você e o buffet de saladas, com suas caixas de metal refrigeradas e infinitas possibilidades. Parecia liberdade.

"Esta salada é para pessoas que nunca gostaram de comer saladas", ele me disse em uma conversa recente no Zoom. "Mas a única salada que gostamos de comer? A salada do buffet de saladas."

No buffet de saladas, ninguém podia te dizer o que fazer ou não comer. Você não estava sendo repreendido sobre suas escolhas. Você estava escolhendo. Choi — mais conhecido como o criador do food truck de tacos gourmet coreano-mexicano Kogi e por sua participação no "The Chef Show" com Jon Favreau — chama isso de uma espécie de campo de força. Um portal. Como colocar fones de ouvido em uma sala barulhenta e aumentar o volume.

“Mesmo que alguém estivesse sempre no seu pé, tipo: 'Você não pode comer isso, você está comendo demais daquilo', não conseguia dizer nada”, disse Choi. “Como dizia ' salada ', essa palavra te protegia. Você estava no controle.”

Então, sim, talvez você tenha pegado apenas três folhas de alface picadas. Talvez você tenha empilhado milho, salada de macarrão, tiras de tortilla e três bolas de molho ranch. Não importava. Você fez suas próprias regras. É a isso que Roy está se referindo com sua Big F**king Salad, uma receita que é um monumento maximalista ao sabor e à autonomia, repleta de verduras, milho, cogumelos, fatias de maçã, gomos de laranja, queijo e opções crocantes. Não é apenas um nome atrevido — é uma tese. Uma que ecoa a filosofia maior de " The Choi of Cooking ", seu novo livro baseado no equilíbrio, na compaixão e na rejeição do pensamento de tudo ou nada que muitos de nós carregamos sobre comida.

“Se uma salada pudesse ser comida como um cheeseburger ”, ele disse, “é isso”.

Depois da nossa conversa, não consegui parar de pensar em saladas maximalistas. Aquelas que ignoram a moderação. Que se inclinam para a crocância, o sal e a cremosidade, para coisas empilhadas em cima de outras coisas. São divertidas. Indulgentes. Construídas mais como uma canção de amor à autonomia do que como um acompanhamento. Uma salada que faz você sentir — sentir de verdade — algo.

Talvez sejam saudáveis. Talvez não. Talvez nem seja esse o ponto.

Então, quando o desejo finalmente se transformou em obsessão, fiz a única coisa lógica: fui à Cheesecake Factory , um palácio do maximalismo, tanto na execução quanto no design.

O Cheesecake Factory não se limita à sutileza. Ele se limita à grandiosidade, com um toque de sutileza. Colunas com aparência grega erguem-se como se sustentassem o céu; murais serpenteiam pelo teto na paleta de cores de uma piña colada; a iluminação é do mesmo dourado quente que a manteiga derretida. O cardápio é menos um documento do que uma provação — um livro encadernado em espiral com o peso de uma criança pequena e o arco narrativo de um brinquedo de parque temático. Até os banheiros são opulentos, com aquele jeito peculiar de restaurante de rede: parte shopping suburbano, parte casa de banhos do Egito Antigo, tudo em mármore com iluminação de fundo e azulejos ecoantes.

E depois tem a seleção de saladas.

Há algumas opções minimalistas, do tipo que você encontraria na seção de saladas de qualquer rede. Por exemplo, há uma salada verde com fatias crocantes de alface americana que se quebram sob o garfo, com tiras de cenoura enrolada, fatias de pepino, pedaços de tomate e um copinho de metal com molho esperando discretamente ao lado. E há também o Caesar "Quase Tradicional", com croutons tostados quase amargos e parmesão polvilhado como neve.

Mas a maior parte do cardápio é assumidamente maximalista — uma homenagem à abundância e à textura empilhada. Veja a Salada Mexicali: grãos de milho assados ​​na brasa que estouram com um leve toque de fumaça, fatias amanteigadas de abacate, tiras crocantes e quase translúcidas de jicama, cebola picante, feijão branco macio e mix de folhas verdes entrelaçadas com migalhas salgadas de queijo cotija e pepitas torradas. Ela é coroada por uma porção de tortilhas crocantes que estalam sob os dentes.

A salada Fried Chicken Club também não para por aí — frango frito crocante estalando a cada mordida, envolto em mix de folhas verdes, lascas defumadas de bacon e pedaços de queijo gorgonzola. São pedaços de tomate em tons vibrantes, fatias frescas de pepino e anéis de cebola marcantes, tudo regado com um vinagrete de mel e Dijon.

Até mesmo o vegano Cobb prefere a abundância à austeridade: folhas de alface crocantes, talos de aspargos grelhados, beterrabas assadas, vagens verdes crocantes, quinoa saborosa e farro macio, tudo isso temperado com amêndoas crocantes e pepitas para fechar o negócio.

Mas quando me acomodei em minha mesa, o tipo de banco de couro sintético que faz um leve barulho sob as coxas e tem um leve cheiro de torrada com manteiga e limpador de estofados, um pensamento surgiu na frente da fila: se vou comer 800 calorias, não deveria pedir macarrão em vez de uma salada de frango com molho barbecue, uma mistura de abacate cremoso, tomate, milho grelhado e feijão preto, finalizada com um emaranhado de tiras de cebola fritas e crocantes?

Foi um pequeno reflexo silencioso, remanescente de décadas de mensagens sobre dietas. Em algum lugar no fundo da minha mente, ainda havia a crença de que uma salada, por mais decadente que fosse, deveria ser uma espécie de penitência. Algo virtuoso. Algo pequeno. (A salada verde mista mencionada anteriormente, vale ressaltar, também defende o cardápio "Skinnylicious", onde nada ultrapassa 590 calorias.) Mas isso não é o ponto principal.

Salada Cobb (Getty Images/ Glasshouse Images) A ​​Salada Big F**king não é apenas a rebelião de Roy Choi; é parte de uma tradição orgulhosa, às vezes absurda e completamente alegre, de saladas maximalistas. Saladas que não existem para te manter pequeno, mas para te satisfazer. Para te deliciar. Para te devolver o apetite sem pedir desculpas. Elas transitam entre a indulgência e o bem-estar, o prazer e a penitência. E fazem isso com estilo.

Experimente a Salada Explosiva de Quesadilla do Chili's . Uma mistura verdadeiramente decadente de frango grelhado, queijo, tomate, salsa de milho e tiras de tortilla, temperada com vinagre balsâmico cítrico e coberta — por que não? — com fatias de quesadilla de queijo de verdade. Trabalhei lá como estudante e, pelo menos uma vez por semana, geralmente nas noites de sexta-feira, quando o fim do turno parecia um pouco comemorativo, eu pedia uma para comer curvado sobre o passe. Camisa polo vermelha, calça preta da Kohl's, Dashboard Confessional e Weezer ecoando da cozinha enquanto a equipe de preparação limpava a linha. Era indulgente. Era reconfortante. Era meu.

Salada de taco (Getty Images / fdastudillo) E tem a salada de taco de qualquer restaurante mexicano local de boa qualidade, aquela servida em uma tigela de tortilha frita com ondas que lembram um raio de sol. É essencialmente um taco crocante ao estilo americano virado do avesso: carne moída apimentada, queijo branco desfiado, bolas de guacamole, creme azedo, salsa e tiras crocantes de alface americana, que mal conseguem segurar tudo.

E a Salada de Frango Chinesa — cítrica, doce, com sabor de gengibre — pode ser uma das rainhas originais do formato. Diz-se que se originou no Madame Wu's em meados do século 19 na Califórnia , mas desde então se transformou em cafés de shopping, potlucks suburbanos e recipientes pré-embalados para viagem. Mas a estrutura é a mesma: frango macio, repolho picado, macarrão crocante e um molho com gergelim. Até Wolfgang Puck não resistiu aos seus encantos. Sua Salada de Frango Chinois, nomeada em homenagem ao seu restaurante Chinois on Main em Santa Monica, está no cardápio desde 1983 e continua sendo uma de suas receitas mais populares ; prova de que até mesmo a alta gastronomia não consegue deixar de se curvar à majestade crocante e doce de uma salada realmente boa.

Mas aqui está a questão: maximalismo não significa caos. E também não significa necessariamente algo prejudicial à saúde. Significa não ter medo do prazer.

Salada de frango chinesa (Getty Images / whitewish) Você pode montar uma salada maximalista com cenouras assadas e tahine. Adicione grão-de-bico temperado, rúcula apimentada e um fiozinho de melaço de romã — e, de repente, você não está comendo por energia. Você está comendo por alegria. O espírito é abundância. O objetivo é satisfação.

Não há regras rígidas, mas aqui vai um modelo geral:

• Comece com uma base que se destaque — uma pequena joia, farro, macarrão instantâneo, repolho fatiado. Algo com consistência.
• Camadas de textura — pense em milho em conserva, chalotas em conserva, abacate cremoso, fatias frias de frutas suculentas.
• Escolha uma âncora — uma proteína com presença. Bife selado, tofu crocante, truta defumada. (Ou croutons de frango empanado, se você seguir o exemplo de Matty Matheson .)
• Vista-se com propósito. Uma deusa verde temperada com anchova. Molho ranch de buttermilk temperado com pimenta crocante. Uma combinação de tahine e limão diluída em água gelada até brilhar.
• Finalize com chave de ouro — pistaches cristalizados, ovos com geleia, alcaparras fritas e pó de batata chips. Sim, pó de batata chips.

Procure inspiração: a delicatessen, o carrinho de dim sum, o corredor de petiscos. Como seria uma salada de bagel com tudo? Talvez croutons de bagel rasgados, tiras de salmão defumado, cebola roxa em conserva, vinagrete de alcaparras, pedaços de queijo de cabra e tomates suculentos de verão. Não precisa seguir lógica. Só precisa fazer você querer mais uma mordida.

Ou, como disse Roy Choi: “Eu queria criar uma salada que despertasse o desejo. Que parecesse uma refeição. Que parecesse satisfação. Esta salada é uma mistura desse sentimento, equilibrado com a 'parte saudável'.”