Monte Cardón: эксклюзивный уголок мексиканской кухни в Лос-Кабосе, где меню меняется ежедневно

В Monte Cardón меню меняется каждый день. Меню составлено из продуктов дня: того, что рыбаки-ремесленники поймали утром в море Кортеса, и того, что собрано в близлежащих долинах на небольших органических фермах.

Этот ресторан, отражающий изысканную гастрономию Лос-Кабоса (Мексика), основан на философии «с фермы на стол», которая подразумевает закупку ингредиентов с ферм или урожаев, расположенных в радиусе 20 миль.

Всего в 18 минутах езды от Сан-Хосе-де-Лос-Кабос, на вершине холма площадью 20 акров, находится эксклюзивный ресторан Monte Cardón, открытый только по четвергам, пятницам и субботам и обслуживающий всего 12 посетителей за вечер.

«Это место родилось из упрямства», — говорит Убальдо Мартинес, шеф-повар и душа проекта, прогуливаясь среди каменных террас и дорожек, которые уважают оригинальные деревья собственности. «Мы хотели пойти против того, что представляют собой массовое производство, быстрый темп и промышленные стандарты».

Глядя на пустынный горизонт, который открывается при посадке в Лос-Кабосе, можно подумать, что это бесплодная земля. Но Убальдо развеивает это предубеждение: «Здесь происходит редкое климатическое явление: у нас есть теплые влажные бризы с моря и холодные сухие ветры с Сьерра-де-ла-Лагуна. Они встречаются и создают конденсацию, облака и дождь. Это плодородная пустыня», — объясняет он.

Почва питается аллювиальной почвой — органическим веществом, которое спускается с гор, — что делает ее одним из регионов с самым высоким уровнем органического производства в Мексике. Это природное чудо позволяет ингредиентам расти с минимальным вмешательством человека. «Нам не нужно использовать пестициды. Сельское хозяйство здесь по-прежнему деревенское, почти кустарное», — с гордостью заявляет шеф-повар.

Кульминацией ресторана является его «Стол шеф-повара»: ужин из шести блюд, который подается только три раза в неделю, не более чем для 12 гостей. Вечер начинается с мексиканского вина на закате на смотровой площадке с видом на море, пустыню и горы. Затем следует банкет.

Каждое блюдо имеет свою историю: севиче из рыбы-попугая, филе ставриды с зеленым моле, моллюски в шоколаде, обмазанные маслом дамианы — местной дикой травы со вкусом где-то между сладким орегано и мятой. Все рассказано, объяснено и рассказано. Еда в Monte Cardón похожа на чтение шестисерийной хроники, где центральное место занимают вкусы Нижней Калифорнии.

«Зачем подавать лосося, привезенного с Аляски, если в 10 километрах отсюда есть свежий красный люциан? Это не имеет смысла», — утверждает Убальдо. Потому что в Монте-Кардоне еда также заключается в том, чтобы научиться смотреть на то, что находится в пределах досягаемости.

Monte Cardón официально открылся в феврале 2024 года, хотя он тихо начал разворачиваться годом ранее. И он уже мечтает о большем. На склоне холма, прилегающем к месту, где в настоящее время проводятся мероприятия, Убальдо планирует построить бутик-отель с 16 номерами в стиле капсул, подвешенными на плавучих платформах, все с панорамным видом и собственными бассейнами. Подземная винодельня и теплица со съедобными цветами также находятся в разработке.

«Мы хотим, чтобы люди оставались здесь, чтобы в полной мере прочувствовать это место. Без суеты, без спешки», — говорит он, указывая на землю, где вскоре разместится винодельня, соединенная с ней секретным туннелем.

Убальдо — повар не по образованию, а по призванию. Его история началась в возрасте пяти лет, когда он помогал в пиццерии по соседству. «Хозяин разрешил мне пользоваться духовкой; я поджигал пиццу. Но с тех пор я понял, что это мое», — вспоминает он, смеясь. Он изучал международный бизнес, работал во всех сферах ресторанной индустрии — от мытья посуды до обслуживания столиков — и сегодня он возглавляет один из самых ярких проектов в продовольственном коридоре Лос-Кабоса.

Monte Cardón не стремится быть модным. Скорее, это оазис подлинности, ода южнокалифорнийскому ландшафту и его сдержанному изобилию. «Мы построили все из того, что у нас было: камень отсюда, песок оттуда, кирпичи ручной работы. Мы уважали деревья, аккуратно пересаживали кактусы. Мы не хотели навязывать структуру; мы хотели, чтобы ресторан рос из самой земли», — заключает Убальдо.

Там, посреди пустыни, Монте Кардон стал уникальным местом, обязательным к посещению для посетителей Лос-Кабоса. Это не просто ресторан, а опыт, который позволяет вам оценить и воспользоваться тем, что у вас есть.

Журналист по вопросам окружающей среды и здоровья