Roma İmparatorluğu'nun en hoş kokulu ve popüler sosu olan garumun içindekiler DNA'da ortaya çıkarıldı.

Fermente edilmiş balık bağırsaklarından yapılan garum, Roma İmparatorluğu'ndaki en popüler sostu. Umami lezzeti ve güçlü aromasıyla, Asyalıların her şeyi soya sosuna batırması veya Batı'da bizim tuz kullanmamız gibi, birçok yemeğe tuzlu bir tat katmak için eşlik ederdi. Filozof Seneca bunu "çürümüş balığın değerli bir çürümesi" olarak tanımladı ve Yaşlı Plinius, Cartago Nova'da (Cartagena) yapılan sosu mükemmelliği nedeniyle övdü. Aslında üretimi, İber Yarımadası kıyılarında derin köklere sahipti.

Dönemin bazı yemek kitapları sosun içeriklerinden bahsetmiştir, ancak belirsiz ve eksik bir şekilde. Şimdi, İspanyol ve Portekizli araştırmacılardan oluşan bir ekip, O Grove'daki (Pontevedra) Adro Vello sahasındaki (MS 3. yüzyıl) balık tuzlama kazanlarının dibindeki kalıntıdan DNA elde ederek tarifin gerçek bileşimini ortaya çıkarmayı başardı. ' Antiquity' dergisinde yayınlanan bulgular, garumun hazırlanmasında Avrupa sardalyalarının ( Sardina pilchardus ) kullanıldığını doğruluyor.

Bu çok değerli sos hem yerel tüketim hem de uzun raf ömrü sayesinde mümkün olan uzun mesafeli ticaret için hazırlanıyordu. Özellikle balık soslarıyla ünlü Hispania'nın (günümüzde İber Yarımadası) ve Tingitana'nın (Fas) Atlantik kıyılarında, kıyı bölgelerinde cetariae olarak bilinen büyük balık tuzlama tesislerinde üretiliyordu.

Bu tesisler balıkları öncelikle tuzlama ve fermantasyon yoluyla işliyor ve saklıyordu. Ton balığı gibi büyük balıklar temizleniyor, iç organları çıkarılıyor ve nemlerini çıkarmak için taş fıçılarda tuz katmanlarına yerleştiriliyordu, böylece bakteri oluşumu engelleniyor ve balıkların uzun süre saklanması sağlanıyordu.

Genellikle yüksek kaliteli sayılmayan küçük balıklar, garum gibi balık sosları yapmak için kullanılırdı. Bunlar, bütün balığın öğütülmesi ve tuzlu suda fermente edilmesiyle hazırlanırdı. Bu nedenle, sardalya, hamsi, uskumru ve uskumru gibi pelajik balıklar, balık sosu biçiminde Roma döneminde insan diyetinin önemli bir bileşeniydi; sardalyalar ayrıca balık ezmeleri yapmak için de kullanılırdı.

"Balık kemikleri Roma dönemine ait arkeolojik kayıtlarda sıklıkla bulunur, ancak arkeogenomik çalışmalarda kullanımı kalıntıdır, muhtemelen kalıntıların parçalı yapısı nedeniyle, bu da tür veya hatta cins tanımlamasını zorlaştırır," diyor Porto Üniversitesi'ndeki Disiplinlerarası Deniz ve Çevre Araştırmaları Merkezi'nden (CIIMAR) Paula F. Campos. Cetariae'de, balık tanklarında bulunan kalıntılar genellikle tanınmayacak kadar hasarlıdır, sadece gözlemle tanımlanması imkansızdır. Bu özellikle tuzlama kalıntıları durumunda geçerlidir, çünkü sos üretimi sırasında kasıtlı olarak ezilmişlerdir. Bu öğütme ve fermantasyon süreçleri DNA bozulmasını hızlandırır.

Bu son derece işlenmiş kalıntılar üzerinde antik DNA çalışmalarının mümkün olup olmadığını belirlemek için araştırmacılar, Adro Vello cetaria'daki bir tuzlama küvetinden balık kalıntılarından (kemikler, omurgalar ve pullar) genetik materyal çıkardılar ve dizilediler. Arkeolojik kalıntılardan elde edilen DNA dizilerini modern sardalyaların DNA dizileriyle karşılaştırarak araştırmacılar, Roma dönemi sardalyalarının bugün aynı bölgede bulunanlarla yakın akraba olduğunu belirlediler ve bu da türün yüksek hareketliliğine rağmen genetik sürekliliği doğruladı.

Genel olarak, bu bulgular hasarlı hayvan kalıntılarını tanımlamak için antik DNA çalışmalarının değerini doğrulamaktadır. Bunun gelecekte arkeolojik balık kalıntılarının incelenmesi için önemli çıkarımları vardır.

"Bu çalışmada, kullanılabilir DNA'nın, Romalıların garum yapmak için kullandığı tuzlu sular gibi fermantasyon ortamlarında hayatta kalabileceğini gösteriyoruz," diye sonuca varıyor Campos. "DNA bozulmasını teşvik eden kalıcı koşullara rağmen, açıkladığımız yöntemler bu işlenmiş kemiklerden tür tanımlamasına izin veriyor," diyor.