DNA enthüllt die Zutaten von Garum, der wohlriechendsten und beliebtesten Soße des Römischen Reiches.

Garum, hergestellt aus fermentierten Fischeingeweiden, war die beliebteste Sauce im Römischen Reich. Mit ihrem Umami-Geschmack und ihrem kräftigen Aroma verlieh sie vielen Gerichten eine salzige Note, ähnlich wie Asiaten alles in Sojasauce tunken oder wir im Westen Salz verwenden. Der Philosoph Seneca beschrieb sie als „kostbare Verwesung verdorbenen Fisches“, und Plinius der Ältere lobte die in Cartago Nova (Cartagena) hergestellte Sauce für ihre Vorzüglichkeit. Ihre Herstellung war an den Küsten der Iberischen Halbinsel tief verwurzelt.

Einige Kochbücher aus dieser Zeit erwähnten die Zutaten der Soße, allerdings unklar und unvollständig. Nun gelang es einem Team spanischer und portugiesischer Forscher, die wahre Zusammensetzung des Rezepts zu enthüllen. Sie entnahmen DNA aus Rückständen am Boden von Fischsalzbottichen der Fundstätte Adro Vello (3. Jahrhundert n. Chr.) in O Grove (Pontevedra). Die in der Zeitschrift „ Antiquity“ veröffentlichten Ergebnisse bestätigen die Verwendung europäischer Sardinen ( Sardina pilchardus ) bei der Zubereitung von Garum.

Diese hochgeschätzte Sauce wurde sowohl für den lokalen Verzehr als auch für den Fernhandel zubereitet, was aufgrund ihrer langen Haltbarkeit möglich war. Sie wurde in großen Fischsalzereien, den sogenannten Cetariae, in Küstengebieten hergestellt, insbesondere an den Atlantikküsten Hispanias (heute Iberische Halbinsel) und Tingitanas (Marokko), die für ihre Fischsaucen berühmt sind.

In diesen Anlagen wurde Fisch hauptsächlich durch Salzen und Fermentieren verarbeitet und konserviert. Große Fische wie Thunfische wurden gesäubert, ausgenommen und in Steinfässern in Salzschichten eingelegt, um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen. Dadurch wurde Bakterienwachstum verhindert und die Fische konnten lange gelagert werden.

Kleine Fische, die normalerweise nicht als hochwertig gelten, wurden zur Herstellung von Fischsaucen wie Garum verwendet. Diese wurden hergestellt, indem der ganze Fisch gemahlen und in Salzlake fermentiert wurde. So waren pelagische Fische wie Sardinen, Sprotten, Sardellen und Makrelen in Form von Fischsauce ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung in der Römerzeit, während Sardinen auch zur Herstellung von Fischpasten verwendet wurden.

„Fischgräten sind ein häufiger Fund in archäologischen Funden der Römerzeit, doch ihre Verwendung in archäogenomischen Studien ist eher zurückhaltend, wahrscheinlich aufgrund der Fragmentierung der Überreste, die die Identifizierung von Arten oder sogar Gattungen erschwert“, sagt Paula F. Campos vom Interdisziplinären Zentrum für Meeres- und Umweltforschung (CIIMAR) der Universität Porto. Bei Cetarien sind die in Aquarien gefundenen Überreste oft so beschädigt, dass sie unkenntlich sind und sich allein durch Betrachtung nicht identifizieren lassen. Dies gilt insbesondere für Salzreste, da diese bei der Soßenherstellung absichtlich zerkleinert wurden. Diese Mahl- und Fermentationsprozesse beschleunigen den DNA-Abbau.

Um zu prüfen, ob Untersuchungen an alter DNA an diesen stark verarbeiteten Überresten möglich sind, extrahierten und sequenzierten die Forscher genetisches Material aus Fischresten (Gräten, Wirbeln und Schuppen) aus einem Salzbehälter in der Adro Vello Cetaria. Durch den Vergleich der DNA-Sequenzen der archäologischen Überreste mit denen moderner Sardinen stellten die Forscher fest, dass Sardinen aus der Römerzeit eng mit den heute im selben Gebiet gefundenen Sardinen verwandt sind. Dies bestätigte die genetische Kontinuität trotz der hohen Mobilität der Art.

Insgesamt bestätigen diese Ergebnisse den Wert alter DNA-Studien für die Identifizierung beschädigter Tierreste. Dies hat wichtige Auswirkungen auf die zukünftige Erforschung archäologischer Fischreste.

„In dieser Studie zeigen wir, dass verwertbare DNA in Fermentationsumgebungen, wie beispielsweise den Salzlaken, die die Römer zur Herstellung von Garum verwendeten, überleben kann“, so Campos. „Trotz der anhaltenden Bedingungen, die den DNA-Abbau fördern, ermöglichen die von uns beschriebenen Methoden die Artbestimmung anhand dieser verarbeiteten Knochen“, sagt er.