Salmonellengefahr in Kirschtomaten (und möglicherweise nicht nur). Wie man die Bakterien bekämpft

Kirsch- und Datterini-Tomaten stehen seit Wochen wegen des Vorkommens eines bestimmten Salmonellenstamms in der Kritik. Die Besorgnis kommt aus Europa, doch der Verdacht richtet sich vor allem auf Italien und Sizilien, wo diese Tomaten hauptsächlich angebaut werden. Angesichts steigender Fallzahlen, zuletzt in der Toskana und in den letzten Tagen in Reggio Emilia mit rund sechzig Verdachtsfällen und drei Krankenhausaufenthalten, stellt sich die Frage, ob Kirschtomaten – oder zumindest nur Kirschtomaten – tatsächlich für die Übertragung von Salmonella Strathcona, einem sehr seltenen Salmonellen-Serotyp, verantwortlich sind. Denn obwohl viele der erkrankten Europäer zuvor in Italien gewesen waren, deuten die Fälle in der Region Reggio Emilia auf einen europaweiten Ausbruch hin, der möglicherweise auch andere Gemüsesorten als Kirschtomaten betrifft, da nicht sicher ist, ob die Verdachtsfälle diese verzehrt haben.

Hochspezifische Untersuchungen

Doch wie identifiziert man einen so seltenen Salmonellen-Serotyp? Zunächst gelangten Untersuchungen aus dem Ausland nach Italien, wo hochspezialisierte und spezifische Techniken zum Einsatz kamen, ähnlich wie bei DNA-Tests in Mordfällen: Der genetische Fingerabdruck ist einzigartig und kann nicht manipuliert werden. „In diesem Fall“, erklärt Antonello Paparella, Professor für Lebensmittelmikrobiologie am Institut für Agrar- und Umweltbiowissenschaften und -technologien der Universität Teramo, „handelt es sich um den Next-Generation-Sequenzierungstest, der von den Ermittlungsbehörden eingesetzt wird und eine Art Fingerabdruck des Krankheitserregers darstellt; er liefert ein einzigartiges molekulares Profil. In diesem Fall wurde der Erreger bei einem norwegischen Patienten identifiziert. Anschließend wurde in den Datenbanken der Zooprophylaxe-Institute recherchiert, wobei eine exakte Übereinstimmung in Bewässerungswasserproben eines sizilianischen Produzenten gefunden wurde. Dies reicht jedoch nicht aus, da der Erreger auch anderswo vorkommen könnte. Es ist kein Zufall, dass diese Salmonellen im Wasser, aber nicht im Produkt, nämlich den Kirschtomaten, nachgewiesen wurden. Und es ist nicht sicher, ob die Betroffenen in Reggio Emilia Kirschtomaten gegessen haben; wahrscheinlich haben sie anderes Gemüse verzehrt, das mit kontaminiertem Wasser bewässert wurde.“

Wie es zu Verunreinigungen kommt

Doch wie kann es zu einer Salmonelleninfektion kommen? „Durch Bewässerung mit verunreinigtem Wasser“, erklärt Paparella weiter, „oder weil die Anbauflächen flussabwärts von Viehbetrieben liegen und Regen die Mikroorganismen, die den Boden kontaminieren, abspült. Auch bei der Ernte, durch die Hände der Arbeiter oder beim Verpacken kann es zu einer Kontamination kommen. Eine nachträgliche Kontamination ist allerdings eher unwahrscheinlich.“

Wie man das Risiko verringern kann

Doch was können Verbraucher tun, um das Kontaminationsrisiko zu minimieren? Regel Nummer eins: Produkte sorgfältig auswählen. „Vermeiden Sie Produkte mit kleinen Schnitten oder Dellen, durch die Mikroorganismen eindringen können“, so der Experte. „Achten Sie darauf, dass die Verpackung unbeschädigt ist und lagern Sie sie ordnungsgemäß im Kühlschrank: Salmonellen vermehren sich bei 7 Grad Celsius und darüber, daher ist es ratsam, die Schale bei niedrigeren Temperaturen aufzubewahren. Das Gemüsefach hat in der Regel eine Temperatur zwischen 8 und 10 Grad Celsius; in diesem Bereich vermehren sich Mikroorganismen zwar auch, aber langsamer.“

Wie man sie wäscht

Das Wichtigste ist das Waschen. Wasser reicht völlig aus, solange es fließendes Wasser mit Zimmertemperatur ist. „Pachino-, Kirsch- und Datterino-Tomaten sind aufgrund ihrer dicken Haut und ihres hohen Zuckergehalts am empfindlichsten“, erklärt Paparella. „Piennolo-Tomaten halten sich ebenfalls deutlich länger, unter anderem dank ihres höheren Säuregehalts und ihrer dickeren, festeren Haut. Waschen ist jedoch unerlässlich: Tomaten sollten nicht in Schüsseln mit Wasser eingeweicht werden, da ihre Zellen Spaltöffnungen (Stomata) besitzen, die selbst bei unversehrten Tomaten Eintrittspforten für Mikroorganismen darstellen können. Tomaten haben außerdem keinen Stiel, und auch dieser bietet Krankheitserregern eine Eintrittspforte.“

Eine Reduzierung um 99 %

Durch das Abwaschen mit Wasser wird die Bakterienanzahl aller Mikroorganismen um gut 99 % reduziert. Dasselbe gilt für alle Gemüsesorten, einschließlich Salate. „Wir haben eine Studie durchgeführt“, erklärt Paparella, „in der wir diese Waschmethode mit der Verwendung von Natron und Bleichmittel verglichen haben. Natron hat fast keine Wirkung; es wirkt lediglich leicht abrasiv, aber nicht antimikrobiell. Waschen mit Bleichmittel hat eine stärkere antimikrobielle Wirkung als Waschen allein, kann aber Rückstände hinterlassen, die giftig sein können. Ich würde diese Waschmethode nicht regelmäßig empfehlen, sondern nur dann, wenn Sie Neugeborene oder ältere Menschen haben oder sich in tropischen Ländern aufhalten.“

Die Symptome

Doch welche Symptome kann eine Salmonelleninfektion verursachen und wie schwerwiegend ist sie? „Salmonella strathcona kann selbst in geringen Mengen Magen-Darm-Beschwerden hervorrufen“, erklärt Paparella. „Diese Symptome können sich verschlimmern, wenn Begleiterkrankungen wie Diabetes, Tumore, die Einnahme von Medikamenten wie Cortison (die das Immunsystem schwächen), Lupus oder der Konsum von Drogen wie Ecstasy vorliegen oder wenn eine Schwangerschaft besteht.“ In diesen Fällen ist besondere Vorsicht beim Verzehr potenziell riskanter Lebensmittel geboten, darunter Obst und Gemüse, Eier und Cremes auf Eibasis, nicht durchgegartes Hühnerfleisch, Schweinefleisch und nicht vollständig gereifte Wurstwaren. „Es gibt vermehrt Fälle von Salmonelleninfektionen in Schokolade“, so der Experte abschließend. „Man vermutet, dass die Infektion von Kakaobohnen stammt, die in der Sonne getrocknet und von Vögeln oder Ratten verunreinigt wurden. Durch das Rösten der Bohnen werden die Salmonellen jedoch abgetötet. Eine spätere Kontamination kann also durchaus erfolgen.“