Berühmte Köche und gefürchtete Kritiker, in den Papille-Buchhandlungen Andrea Fassi

Ein Streit zwischen berühmten Köchen und gefürchteten Kritikern, zwischen Verkostungen und Brühen aus „giftigen Kräutern“, Rache, Entdeckungsreisen ins kriminelle Milieu und Gangstertum, aber vor allem um sich selbst, den eigenen Beruf, die emotionale Unsicherheit, in der der Protagonist sein ganzes Leben lang „schwebte“. „Papille“ lautet der Titel des bei Coda di Volpe (17,10 Euro) erschienenen Romans von Andrea Fassi. Das Buch beginnt mit der Geschichte der glänzenden Karriere des bekannten Restaurantkritikers Papille, die nach einer Verkostung im Restaurant des kleinen Sternekochs Mauro Sagripanti jäh beendet wird. Die Brühe, die ihm serviert wird, enthält Mantegazza-Bärenklau, ein giftiges Kraut, das seine Zunge verbrennt und ihn seinen Geschmackssinn verlieren lässt.

Entschlossen, Rache zu nehmen, reist Papille nach Basilikata, um Beweise zu finden, die Sagripanti belasten könnten. Hier gibt er sich als Arbeiter aus und erlebt das kriminelle Umfeld des Gangmaster-Systems hautnah. Sein Weg erweist sich als Gelegenheit, mit sich selbst, seinem Beruf und seiner Menschlichkeit ins Reine zu kommen. Wie es in der Einleitung heißt: „‚Papille‘ ist ein fiktives Werk. Namen, Figuren, Institutionen, Orte und Episoden sind der Fantasie entsprungen und nicht als real anzusehen. Jegliche Ähnlichkeit mit Fakten, Szenarien, Organisationen oder Personen, ob lebend oder tot, real oder imaginär, ist rein zufällig.“

Die Erzählung entfaltet sich zwischen häuslichen Innenräumen und Alltagsleben, Erinnerungen an die Vergangenheit und Kindheitserinnerungen, Zitaten („Ich bekämpfe Essen als Modeobjekt, als einen Dämon, der zwischen mir und der Erfüllung eines Wunsches steht. Essen ist Nahrung und jede andere Bedeutung ist zu verurteilen.“; „Ein wahrer Restaurantkritiker muss unsichtbar und still sein und darf kein Internetclown sein. Elegant, diskret, bar jeder sozialen Aktivität. Ein Geist, der die italienische Gastronomie plagt. So muss ein Kritiker sein.“; oder „Es gibt unzählige Köche, Konditoren, Eishersteller, Kreative, Fooddesigner, Foodfotografen, Blogger, Agenten von Köchen, Foodmanager, Unternehmer der Branche, Video-Tutorials, Ratgeber, Auszeichnungen, Stars, Garnelen, Bücher und Food-Influencer.“).

„Papille“ ist auch und vor allem eine Reise, um unbekannte Universen zu entdecken, physisches und moralisches Elend zu entdecken, sich selbst zu entdecken, ohne jemals das eigene, unzerbrechliche Ego in einer engen, stillen, manchmal „bestürzten, wütenden, destruktiven“ Konfrontation mit dem anderen zu verleugnen, sei es ein berühmter Koch oder ein Kellner in gehobenen Restaurants. „Sehen Sie, Doktor“, bekennt der Protagonist im Buch, „meine Arbeit ist ein Akt des Glaubens. Es ist meine Art, auf die Leere zu reagieren. Ich schlucke, ich schlucke und urteile über andere, um mich selbst nicht zu verurteilen, ich esse Stücke meines Egos. Es ist jedoch eine akribische, epochale Arbeit. Mein kulinarisches Urteil ist rücksichtslos, aber auch perfekt.“

„Papille“ wird in 43 Kapiteln erzählt, mit saftigen und üppigen Titeln, die an die Küche erinnern und ihre Aromen, ihren Geschmack und ihren Geruch heraufbeschwören. „Bratkartoffeln mit Knoblauch und Paprika“, „Veganes Mignon, Tofu, Kakao und Aubergine“, „Phalanx der Ozeankrabbe“, „Saftige Paella“, „Fledermaussuppe“), jeder Abschnitt eine Mikrogeschichte mit Charakteren, die der Leser kennt und auf der langen Reise des Protagonisten wiederfindet, einer Existenz zwischen „oben und unten“, Kleinkriminalität, Umwelt und unzuverlässigen „Freundschaften“, faszinierenden und gequälten Frauen, der schönen Welt, gedämpft, sehr reich, respektiert. Wie der Protagonist in einem der letzten Kapitel des Buches, das „eingetaucht in den Duft von Jakobsmuscheln in Marsala“ endet, bekennt: „Ich bin, was ich tue. Ich werde für das, was ich tue, gefürchtet, gehasst und respektiert. Ich bin ein Spiegelbild meines Berufs.“