Canchera: la pizzería argentina que fusiona sabor y fútbol en Bogotá

En pleno corazón de Chapinero Alto, el olor a masa recién horneada y el espíritu futbolero de Canchera llaman la atención.

Hablamos de la nueva apuesta gastronómica de Matías Bürgin –creador de Sur Vermutería–, un chef argentino que busca reencontrarse en Colombia con los sabores auténticos de la pizza porteña.

En un país donde es común encontrar pizzas como la hawaiana, de pollo o mexicana, Canchera hace su debut con sabores y tradiciones de Buenos Aires.

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“La diferencia de esta pizzería es fundamental. Somos el primer local que sirve pizza como se sirve en Buenos Aires. Hicimos muchos meses de pruebas, viajé un mes allá para empaparme del tema. Surgió principalmente de mi necesidad de querer comer mi pizza, que acá no existía, y al ver también esa necesidad, me di cuenta de que no era solo mía”, señala Matías, quien además relata que en Sur tratan de salir del estereotipo de restaurante argentino, todo pintado de celeste y blanco con fotos de Messi o el Papa.

“En cambio, en Canchera quisimos reforzar todo ese estereotipo de que los argentinos somos futboleros. Esto es 100 % experiencias. La gente no solo viene a buscar la pizza, sino la experiencia de cómo son las cosas allá”.

En Argentina, “canchero” es quien tiene experiencia o dominio en una actividad, pero Canchera no toma su nombre de esa acepción: proviene de la cancha de fútbol, y eso se respira en cada rincón del lugar, donde todos los detalles cuentan.

Canchera está decorado con banderines de equipos de fútbol, fotos y recuerdos que evocan la pasión sudamericana por este deporte. En la pantalla se transmiten los partidos de la Libertadores, la Champions o los clásicos de Argentina, perfectos para compartir con amigos o familia.

“Para nosotros, compartir es algo fundamental. En Argentina, comer pizza es parte de nuestra cultura. Los restaurantes allá cierran a las tres de la mañana porque la comida más importante del día es la cena”, cuenta Matías.

Quizá el baño de un restaurante en Bogotá no suele ser lo más llamativo, pero en Canchera entrar allí también es parte de la experiencia. Uno puede encontrarse con Diego Armando Maradona, Jorge Valdano o Daniel Passarella, campeones del mundo con la selección argentina en 1986. También aparecen el trío de colombianos que hicieron historia con Boca Juniors: Óscar Córdoba, Mauricio Serna y Jorge Bermúdez.

La pizza en Canchera es gruesa, dorada por fuera y esponjosa por dentro. Se madura por 24 horas y se sirve al molde, como manda la tradición porteña.

La estrella del menú es la fugazzeta, una pizza típica de Buenos Aires rellena con 500 gramos de mozzarella, masa doble y cebolla encima.

Pero la fugazzeta no es la única opción de pizza. En total, hay ocho tipos: de muzzarella, fugazza y fugazzeta, que logran convertir la cebolla en un ingrediente fascinante; Cancha, con salsa de tomate, ajo y perejil; de jamón y morrones, con jamón en rodajas y pimientos morrones asados; calabresa, con rodajas de longaniza; de anchoas, con la misma base de la cancha, y la infaltable napolitana.

Los comensales podrían pensar que los ingredientes que hacen única a esta pizza son traídos desde Argentina, pero no es así. Matías aclara que todos los ingredientes son colombianos, con la única excepción del chorizo calabrés, que sí es importado.

Aunque la carta de Canchera está centrada en la pizza, también incluye algunas entradas ideales para compartir: aceitunas aliñadas, queso cottage con tomates cherry asados, mantequilla de ajo, pescaditos ahumados y la fainá engallada, una versión elevada del clásico porteño con mermelada de cebolla, rúcula, parmesano y polvo de aceitunas sobre una base crujiente.

Para acompañar estas delicias, no pueden faltar los vinos malbec –disponibles por copa o botella–, el infaltable Fernet con coca, servido en un vaso de vidrio cortado, y el vermut, una bebida a base de vino aromatizado con hierbas, azúcar, ajenjo y un toque de alcohol como absenta o aguardiente. “Lo servimos tal como se toma en Buenos Aires”, explica Matías.

En cuanto a precios, hay un dato que llama la atención: una copa de vino de la casa cuesta $ 17.500, algo cada vez más raro en Bogotá. Y las pizzas tienen opciones para todos los presupuestos: porciones desde $9.000, pizzas pequeñas desde $ 20.000 y grandes hasta $ 70.000. Todas incluyen aceitunas, como en Argentina, aunque si no es fanático de ellas, puede quitarlas fácilmente.

Antes de sumergirse en la cocina, Matías trabajaba en oficinas y marcas de lujo en Buenos Aires. Su vida cambió cuando fue contratado por una reconocida empresa de carteras para manejar su comedor interno.

“Desde que instalamos la cocina, la empresa cambió radicalmente. Era el punto de encuentro. Cuando alguien estaba feliz o triste, venía a la cocina; ahí descubrí mi vocación”, recuerda.

Fue en ese momento cuando comprendió que cocinar era mucho más que alimentar. “Cocinar es dar cariño. Es una forma muy linda de atender a la gente. No hay otra profesión que llene tanto. Este es un trabajo muy sacrificado y mal retribuido también. Pero cuando un cliente te dice: ‘Gracias, que rico’, eso no lo paga ninguna otra carrera”.

Bürgin creó Canchera junto a su esposa colombiana, Juliana Terán, quien es la encargada de las comunicaciones y el marketing del local. Por su parte, él creó las recetas de las pizzas y está pendiente tanto de Sur como de Canchera, con una curaduría cuidada para que no se pierda el rumbo de la experiencia que quieren dar en estos dos lugares.

Matías encontró en la pizza un puente entre culturas y una forma de construir hogar lejos de casa. Canchera ha logrado conquistar a un público diverso. “Acá vienen todos. Nos sorprendimos el día de la inauguración porque no esperábamos tanta gente. Nos desbordó”, cuenta entre risas.

Familias, parejas, jóvenes y amantes del deporte se encuentran en este lugar. La esquina de la calle 59 n.º 4-15 se convierte en una pequeña Argentina que no distingue estrato ni edad.

Desde hace tres meses Canchera no solo trajo una pizza diferente a Bogotá, trajo también una forma de vida: nocturna, futbolera, cálida y compartida. Una esquina porteña en medio del cada vez más vibrante barrio de Chapinero Alto que invita a volver.