Maledetto glutammato: perché abbiamo creduto a un mito per decenni

La sindrome del ristorante cinese, nota anche come "sindrome del glutammato", è un termine colloquiale e controverso per una serie di sintomi che si presumibilmente si verificano dopo aver mangiato cibo cinese. Si dice che i sintomi siano causati dal glutammato monosodico (MSG), un esaltatore di sapidità comunemente utilizzato nei piatti asiatici. I sintomi tipici, descritti per la prima volta negli anni '60, includono mal di testa, vampate di calore, formicolio al collo, sudorazione e una sensazione generale di malessere. Il termine deriva da una lettera che il medico americano Dr. Robert Ho Man Kwok inviò al "New England Journal of Medicine" nel 1968. In essa, descrisse questi sintomi dopo aver mangiato in ristoranti cinesi e ipotizzò che il MSG potesse esserne la causa. Da allora, il termine si è affermato nel mondo occidentale, sebbene non vi siano prove scientifiche affidabili di una connessione diretta.

Uwe Knop è un nutrizionista qualificato, autore e relatore per associazioni professionali, aziende e corsi di formazione medica. Fa parte del nostro EXPERTS Circle . I contenuti rappresentano la sua opinione personale basata sulla sua competenza specifica.

No , non esistono prove scientifiche dell'esistenza di una "sindrome da glutammato" o di un'intolleranza al glutammato. Numerosi studi clinici, inclusi studi in doppio cieco controllati con placebo, non sono riusciti a stabilire un legame coerente e riproducibile tra il consumo di glutammato e i sintomi descritti. Nella maggior parte degli studi in cui i soggetti hanno segnalato sensibilità al glutammato, i sintomi non potevano essere riprodotti con la somministrazione controllata di capsule di glutammato o placebo. L' Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e altre organizzazioni sanitarie, come la Food and Drug Administration (FDA) negli Stati Uniti, classificano il glutammato come additivo alimentare sicuro. Anche il team del sito web Medicine Transparent della rinomata Cochrane Society ha concluso, in un'analisi completa, che non esistono prove convincenti di intolleranza al glutammato.

La sindrome da glutammato ha avuto origine nel 1968, quando la lettera del Dr. Robert Ho Man Kwok fu pubblicata sul New England Journal of Medicine. Kwok descrisse sintomi come intorpidimento e palpitazioni cardiache dopo aver mangiato cibo cinese e ipotizzò che fossero causati da uno dei seguenti ingredienti: salsa di soia, alcol da cucina o glutammato monosodico. I media ripresero rapidamente l' ipotesi del glutammato e il termine "sindrome del ristorante cinese" divenne popolare. Il mito persiste ancora oggi, principalmente per ragioni psicologiche. Le persone che si sentono male dopo aver mangiato spesso cercano una spiegazione semplice. Il cibo in un ristorante cinese è spesso ricco di grassi, sale e carboidrati, e mangiare velocemente può portare a gonfiore, bruciore di stomaco o una sensazione di sazietà, che possono essere facilmente confusi con i sintomi descritti. Anche i pregiudizi e il concetto di "effetto nocebo" giocano un ruolo: quando le persone credono che una sostanza possa danneggiarle, è più probabile che i sintomi temuti si verifichino.

Il glutammato è il sale dell'acido glutammico, un amminoacido non essenziale . Ciò significa che il corpo umano può produrre acido glutammico autonomamente e non ha necessariamente bisogno di assumerlo attraverso l'alimentazione. Il glutammato è presente naturalmente in molti alimenti, tra cui pomodori, parmigiano, funghi, alghe e latte materno. È responsabile del caratteristico sapore saporito "umami", considerato il quinto gusto fondamentale. Nel corpo umano, il glutammato svolge un ruolo importante come neurotrasmettitore. Nel sistema nervoso centrale. È coinvolto nella trasmissione dei segnali tra le cellule nervose ed è essenziale per funzioni cerebrali come l'apprendimento. Nel metabolismo, funge da fonte di azoto per la produzione di altri amminoacidi e fa parte del bilancio energetico . L'intestino umano è specializzato nell'assorbimento del glutammato dagli alimenti e la maggior parte di esso viene metabolizzata direttamente lì. La piccola quantità che entra nel flusso sanguigno viene rapidamente scomposta e non ha effetti tossici noti.

Esatto, non devi aver paura di mangiare in un ristorante cinese. La cosiddetta "sindrome del ristorante cinese" è un mito persistente. Il glutammato monosodico è considerato un additivo alimentare sicuro e i sintomi che alcune persone manifestano dopo aver mangiato sono molto probabilmente dovuti ad altri fattori, come il cibo ricco, spesso salato e grasso, impanato e fritto, o a sensibilità individuali. Quindi puoi goderti il ​​tuo piatto preferito senza preoccuparti del glutammato monosodico.