Modny napój: Czy herbata to nowe wino?

To, że akurat Gold, ze wszystkich ludzi, ma potrzebę picia herbaty, nie jest oczywiście przypadkiem. Na początku swojej kariery, napięty wszechobecną presją w branży restauracyjnej, by „pić razem”, szukał równorzędnej alternatywy dla alkoholu, a raczej szampana, który odgrywa kluczową rolę jako aperitif i dodatek do potraw w restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Pewien japoński gość kiedyś podarował Goldowi kombuchę i tak się wszystko zaczęło. Od tego momentu szef kuchni rozwinął własną firmę „Combuchont”. Herbata butelkowana na zimno miała być równorzędnym substytutem wina musującego. „Zawsze się zastanawiałem, dlaczego musimy wszystko importować” – mówi. „Skoro możemy uprawiać wino, to dlaczego nie herbatę?”

Klemens Gold dorastał w Pechgraben i wraz z żoną pragnie poprowadzić dawny rodzinny zajazd w przyszłość. Gwiazdka Michelin dla jego restauracji „Rau nature based cuisine”, nastawionej na naturę, potwierdza, że ​​jest na dobrej drodze. Jak sam mówi, już jako dziecko otaczała go przyroda okolicznych lasów. W związku z tym fascynacja biologią i botaniką od najmłodszych lat wpływała na jego gotowanie. Podczas gdy wielu innych szefów kuchni podążało za nowymi trendami, on zgłębiał chemię i mikrobiologię żywności, eksperymentując z fermentacją, dojrzewaniem i starzeniem.

W swojej nowoczesnej kuchni ze stali nierdzewnej – „laboratorium”, jak sam ją nazywa – czołowy szef kuchni pracuje z liśćmi, igłami, ziołami i korą. Klemens Gold jest zafascynowany liminalną przestrzenią między kuchnią a ogrodem, z jej nieskończonymi możliwościami smakowymi. Te kreatywne mieszanki lokalnie uprawianych liści figowych, stewii lub ziół, a także tradycyjnych herbat, takich jak gyokuro, nadają lokalny smak jego butelkowanym napojom.

„Rów smołowy, z obfitą gliną jako zbiornikiem wody, to dar dla herbaty” – mówi Gold, stojąc pośród swoich młodych roślin, sięgając ledwie do kostek. Jego plantacja wciąż wymaga prac rozwojowych. I odrobiny misyjnego zapału. Ale gdy rośliny zadomowią się w europejskim klimacie i zagoszczą w umysłach rolników, Gold ma nadzieję, że zaniedbany status herbaty w niemieckojęzycznej gastronomii wreszcie się skończy. W naszej kulturze herbata często wciąż jest imitacją prawdziwego potencjału rośliny pod względem różnorodności i aromatu, zapakowaną w torebki herbaty.

Oferta bezalkoholowa to trend, który branża restauracyjna musi jeszcze zrozumieć.

Julia Kolbeck, czołowa sommelierka Monachium, dostrzega potencjał herbaty jako wielką szansę, niewykorzystany skarb, którego europejska branża restauracyjna jeszcze w pełni nie odkryła. Kolbeck prowadzi własną restaurację „Mokum” w monachijskiej dzielnicy Westend wraz z dwoma partnerami biznesowymi. Przez lata odpowiadała zarówno za wina, jak i za dobór napojów bezalkoholowych w wiodących restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin, takich jak „Tohru” i „Jan”. Teraz, gdy dobór win nie jest już obowiązkowy w restauracjach gourmet, a wielu gości świadomie powstrzymuje się od alkoholu, dostrzega zmianę. „Kiedyś natychmiastową reakcją było: »Wypij chociaż kieliszek!«” – mówi. Teraz dwie osoby przy stole są trzeźwe. Klienci są otwarci: „W dzisiejszych czasach wielu gości jest ciekawych. Jeśli im coś zaproponujesz, pokaż im rzemiosło, z wdzięcznością to przyjmą”.

Dla nich to nie chwilowa moda, ale element zmiany kulturowej. „Bezalkoholowość to nie trend. To nowa norma – ale branża restauracyjna wciąż musi to zrozumieć”. Herbata to produkt tak złożony jak wino: ma terroir, odmiany, roczniki i procesy fermentacji. Może być gorzka lub owocowa, orzeźwiająca lub uspokajająca. Jednak w tym kraju prawie nikt nie zadał sobie trudu, by uznać ją za równorzędny dodatek – nawet poza schłodzoną kombuchą.

„Ostatecznie herbata dorównuje winu, a często ma nawet więcej aromatów” – mówi Kolbeck. „Pracując z naparami, można stworzyć ogromną różnorodność”. W swojej strukturze, z taninami, goryczką i kwasowością, jest ona w pewnym sensie spokrewniona z winem. „Celem nie jest kopiowanie wina” – mówi. „Ale herbata może zrobić to samo, co wino – tylko inaczej”.

W prowizorycznym pomieszczeniu magazynowym Klemens Gold stoi otoczony regałami do przesiewania, takimi jak te używane w tradycyjnej fermentacji butelek wina musującego. Jego Combuchont ma wypełnić lukę w branży restauracyjnej – jako jedna z nieskończonych możliwości picia herbaty. „Nie chodzi o zastąpienie” – mówi – „ale o nowy rozdział: Co się stanie, gdy uwolnimy przyjemność płynącą z alkoholu?”. Podobnie jak wino, herbata również może się starzeć. „Trzy lata, pięć lat. Jeśli zrobisz to dobrze, stanie się bardziej okrągła, głębsza, bardziej wyrafinowana”.

Tworząc swoje herbaty, Gold postępuje podobnie jak winiarz z cuvée. Łączy różne odmiany. „Tworzę swoją mieszankę w głowie. Wiem, co potrafi jedna herbata, co może wnieść inna. To jak z winem – komponujesz aromaty, ale bez alkoholu”. Jego praca to jednocześnie warzenie i produkcja wina. Jego wiedza z zakresu mikrobiologii i chemii jest niezwykle pomocna – zarówno w kuchni, jak i w jego manufakturze herbaty. „Nie chcę napoju gazowanego, ale napoju o strukturze. Takiego, który poradzi sobie z taninami, słodyczą, kwasowością i długością”.

Roślina herbaciana Camellia sinensis stanowi podstawę dla wielu herbat na wszystkich etapach fermentacji i o różnych jakościach – od białej po czarną. Niuanse wynikają wyłącznie z metody przetwarzania, a nie – jak się często zakłada – z innego „rodzaju” herbaty. Ściśle rzecz biorąc, napary ziołowe bywają mylnie nazywane.

Gdy Gold posiada plantację herbaty – pierwsze zbiory są możliwe po co najmniej pięciu latach – rozpoczyna się kolejny proces nauki: stopień utlenienia. Biała herbata jest poddawana minimalnej obróbce i jedynie delikatnie suszona, zielona herbata jest krótko podgrzewana w celu zatrzymania fermentacji, a czarna herbata jest całkowicie utleniana. Pomiędzy nimi znajdują się niezliczone odcienie, takie jak herbata żółta czy oolong, które decydują o smaku, kolorze i aromacie.

Kombucha, baza napoju Golda „Combuchont”, to dalszy rozwój herbaty pod względem mikrobiologicznym: symbiotyczna kultura drożdży i bakterii fermentuje gotowy napar, nadając mu kwasowość, świeżość i delikatną dwutlenek węgla.

Wybitna szefowa kuchni Adeline Grattard również bawi się tą nieskończoną różnorodnością. W swojej paryskiej restauracji „Yam'Tcha” pokazuje, co wyrafinowana kultura picia herbaty może oznaczać jako dodatek do menu. Po tym, jak poznała kulturę picia herbaty w rodzinnych Chinach swojego męża Chi Wah Chana, wróciła odmieniona i przemyślała swoje podejście. Nazywa ten stan „piciem herbaty”, który chciała odtworzyć we Francji – z powodzeniem, jak widać na przykład w dokumencie Netflixa „Chef's Table France”. Kultura picia herbaty jest również bardziej zakorzeniona w Londynie i zbliżyła się do gastronomii, co jest konsekwencją historii kolonialnej. Na przykład renomowany „Clove Club” oferuje zestawy herbat. A w słynnej, wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji „Hiša Franco” w gastronomicznej Słowenii, napoje herbaciane od dawna są kreatywnie dopracowywane.

Julia Kolbeck zauważyła jednak, że wielu jej gości w Monachium jest dość otwartych na ten pomysł. „Brakuje nam fundamentów, takich jak w Azji, gdzie picie herbaty do posiłków jest całkowicie normalne”. Ale trzeba to po prostu pokazać ludziom. „Kiedy raz tego doświadczysz, stanie się to drugą naturą”.

Chociaż trend w kierunku napojów bezalkoholowych w branży restauracyjnej stwarza herbacie nowe możliwości, plantacje herbaty Klemensa Golda wciąż wymagają cierpliwości od szefa kuchni. Nigdy nie odwiedził plantacji herbaty w Azji ani nie uczęszczał do żadnych szkół herbacianych. Świadomie chciał zacząć tutaj, u siebie w domu, i uczyć się bez wzorca. „Muszę zrozumieć, jak herbata zachowuje się w naszych warunkach” – mówi. „To, co sprawdza się w Japonii, nie sprawdzi się tutaj – klimat, gleba i zbiory są zupełnie inne”. Nie chce naśladować herbaty w Europie Środkowej, ale raczej wyobrazić ją sobie na nowo – jako rzemiosło, które rozwija się w tym regionie.

„Muszę zrozumieć rośliny już teraz, aby inni mogli z nimi pracować za dziesięć lat” – mówi. Postrzega to nie jako indywidualną inicjatywę, ale jako długoterminową wizję. Obecnie uprawia cztery razy więcej sadzonek niż sam wyhoduje. Wraz z siedmioma innymi rolnikami planuje przekształcić cały region w krainę herbaty. „To, co się tu tworzy, może być dla naszego regionu tym, czym kiedyś była uprawa winorośli dla innych krajobrazów: nową rolniczą tożsamością”.

To wciąż tylko wizja przyszłości; symbioza herbaty z gotowaniem jest dla wielu nie do pomyślenia. Ale herbata nie musi być ekskluzywna ani skomplikowana, mówi Julia Kolbeck, wystarczy ją lepiej traktować. Temperatura również odgrywa ważną rolę i przyczynia się do możliwości urozmaicenia. „Lubię herbatę letnią lub ciepłą, a nie lodowatą. Jest łagodniejsza dla żołądka i oczyszcza podniebienie – zwłaszcza po tłustych potrawach – zmywając tłuszcz i zapobiegając jego oblepianiu języka”.

Może minąć trochę czasu, zanim w Monachium zamiast piwa będzie się podawać herbatę do pieczonej wieprzowiny. Ale Kolbeck ma już pomysł. „Podawałbym mocną zieloną herbatę do pieczonej wieprzowiny i parzyłbym ją dłużej, aby wydobyć więcej tanin – może z plasterkiem imbiru”.

Która herbata pasuje do czego?

Kilka rekomendacji od sommelierki Julii Kolbeck

Biała herbata : Delikatna i subtelna – idealna jako aperitif lub napój orzeźwiający. Dobrze komponuje się z lekkim drobiem lub rybami oraz z daniami delikatnie gotowanymi, a nie grillowanymi. Pyszna również z deserami z suszonymi owocami, migdałami lub białą czekoladą.

Zielona herbata: Przynosi świeżość i nuty roślinne. Po krótkim parzeniu dobrze komponuje się z daniami wegetariańskimi, sałatkami, sushi czy surową rybą – wszędzie tam, gdzie pożądana jest lekkość. Dłuższe parzenie rozwija więcej tanin i głębi, niczym mocna zielona herbata, która może pasować nawet do pieczonej wieprzowiny.

Oolong: Idealnie komponuje się z wieloma smakami umami – takimi jak sos sojowy czy grzyby. Znajduje się pomiędzy zieloną a czarną herbatą, nadając strukturę, ale nie przytłaczając.

Czarna herbata: W pełni sfermentowana, o pełnym smaku i głębi. Doskonale komponuje się z treściwymi daniami lub duszonymi potrawami, harmonizując z aromatami prażonych przypraw. Odmiany takie jak Assam czy Darjeeling dodają ciepła i tanin, nie przytłaczając przy tym.

Lapsang Souchong / Pu-Erh: Mocny i dymny. Parzony na gorąco lub na zimno, dobrze komponuje się z potrawami o wyrazistej teksturze i aromacie pieczeni – takimi jak ciemne mięso, dziczyzna czy sycące warzywa.

Ekstrakty ziołowe: Podnoszą lub uzupełniają smak potrawy. Herbata miętowa dobrze komponuje się z kuchnią orientalną lub bardzo aromatyczną, a w połączeniu z pikantnymi dodatkami ma działanie chłodzące. Tymianek i tymianek cytrynowy dobrze komponują się z pikantnymi potrawami – na przykład z duszoną jagnięciną z kminkiem.

Kombucha: Fermentowana, parzona na zimno herbata o naturalnej kwasowości, fermentowanym smaku i czasami lekkim nasyceniu dwutlenkiem węgla – dostępna w niezliczonych wariantach. Sprawdza się wszędzie tam, gdzie pożądana jest świeżość i rześkość – jako dodatek do posiłku lub przełamanie ciężkości.