Restauracja na obrzeżach Buenos Aires, która ma duże szanse na wygranie ważnej nagrody
Agustín Baragiola (37) dokonał radykalnej zmiany w swoim życiu: porzucił prawo, aby otworzyć restaurację we własnym domu. Projekt, który dotarł do finału konkursu Prix Baron B, znajduje się w dzielnicy mieszkalnej Guadalupe w mieście Santa Fe. Ma na imię Margot i zrewolucjonizowała lokalną scenę gastronomiczną swoją kuchnią opartą na reinterpretacji przepisów z argentyńskiego wybrzeża.
„W wieku 23 lat miałem już poukładane życie. Skończyłem studia bardzo młodo i zacząłem pracować w kancelarii prawnej mojego ojca. Wtedy zdałem sobie sprawę, że to nie dla mnie” – mówi. „Zawsze pasjonowało mnie gotowanie; marzyłem o własnej restauracji. Do tego stopnia, że równolegle z nauką prawa studiowałem w szkole kulinarnej, co dało mi podstawy do późniejszego samouctwa” – dodaje.
Podjęcie się projektu, który Baragiola miał na myśli, nie było łatwe. „Z jednej strony musiałem zerwać z rodzinnym nakazem, który wiązał się z wykonywaniem zawodu mojego ojca, a z drugiej strony musiałem skonfrontować się z lokalnymi strukturami kulturowymi, ponieważ otwarcie restauracji o zupełnie innej koncepcji w mieście było prawdziwym wyzwaniem”.
Młody mężczyzna z Santa Fe zyskał poparcie rodziców i zaczął ożywiać Margot , przekonany, że region ma wiele do zaoferowania. Kuchnia Litoralu go urzekła. „Pomyślałem, jak to możliwe, że przy bogactwie produktów rolnych, jakie mamy na wybrzeżu, nikt ich odpowiednio nie wykorzystuje? To właśnie zmotywowało mnie do rozpoczęcia projektu” – mówi.
Restauracja powstała na części działki należącej do jego domu rodzinnego, gdzie Baragiola spędzał godziny grając w piłkę nożną jako chłopiec. W projekt zaangażowali się również jego rodzice. „Kiedy otwierałem restaurację Margot, mój ojciec miał przejść na emeryturę i postanowił zamknąć studio, a mnie poprowadzić restaurację. Dziś to on odpowiada za zarządzanie rezerwacjami (i harmonogramem) w restauracji, a moja mama zamyka kasę i dba o tekstylia w restauracji” – zdradza.
„Moja pasja do tego marzenia skłoniła mnie do podjęcia ryzyka. Pięć lat później jesteśmy bardziej ugruntowani niż kiedykolwiek. Jesteśmy liderami w branży restauracyjnej w prowincji i regionie nadmorskim” – podsumowuje.
Goście przybywają do Margot z całego świata, uwiedzeni ofertą restauracji. „Wydawało się to niemożliwe, ale udowadniamy to” – mówi. Restauracja słynie z argentyńskiej kuchni nadmorskiej z nowoczesnym podejściem i silnymi lokalnymi korzeniami, oferując dania z ryb rzecznych i zwierząt hodowanych na pastwiskach od małych lokalnych producentów.
„Gotujemy z myślą o produkcie. Sięgamy do korzenia składnika. Mamy produkt i projektujemy menu, wykorzystując wszystkie techniki, aby nadać mu nieskończoną liczbę tekstur i kształtów” – wyjaśnia. „Uwielbiamy kuchnię minimalistyczną, na przykład deser z pekanami, ten produkt daje tak wiele możliwości: ciasto, makaron, praliny, lody, coulis” – dodaje.
Baragiola nie tylko gotuje, ale także produkuje wiele składników, których używa. Warzywa pochodzą z upraw ekologicznych i rosną w jego własnym ogrodzie, znajdującym się w ogrodzie restauracji, widocznym dla gości. Sam również produkuje fermentowane produkty.
„Jedyne, czego nie produkujemy, to sery, sól i oliwa z oliwek; resztę, wszystko pochodzenia roślinnego, produkujemy w Margot. Chleb, zakwasy, a nawet sos sojowy i octy. Nie produkujemy serów, ale robimy labneh, ze świeżego mleka krowiego” – wyjaśnia.
Restauracja współpracuje z siecią lokalnych producentów, którzy podzielają te same praktyki zrównoważonego rozwoju i szanują identyfikowalność pochodzenia produktów. „Wierzymy, że najlepszym lekarstwem jest medycyna zapobiegawcza, a to talerz jedzenia decyduje o świecie, w którym chcemy żyć, ponieważ obejmuje wszystkie procesy produkcji żywności (organicznej, agroekologicznej), które mają pozytywny wpływ na nasze środowisko” – mówi Baragiola, który podsumowuje filozofię restauracji słowami: „jesteśmy tym, co jemy”.
Na początku swojej działalności Margot działała w oparciu o koncepcję „od ogrodu do stołu” i menu degustacyjne, które zmieniało się codziennie (restauracja była otwarta w czwartki, piątki i soboty). Menu było przygotowywane z owoców i warzyw zebranych w danym dniu.
Restauracja ewoluowała i zaczęła dostosowywać się do doświadczeń szefa kuchni. Dziś goście mogą wybierać spośród siedmiodaniowego menu, które zmienia się co tydzień i jest komponowane ze składników zbieranych w ogrodzie, mięs z dojrzewalni, świeżych ryb z rzeki oraz fermentowanych produktów.
Dostępne jest również menu à la carte, które zmienia się sezonowo i jest oparte na konkretnym motywie przewodnim. Szef kuchni wyjaśnia: „Całe menu, od przystawek po desery, ma jeden wspólny mianownik. Wszystkie dania muszą być w jakiś sposób powiązane z tą koncepcją”.
Latem na przykład istnieje menu o nazwie „Era lodów”, „coś, co powtarzamy każdego lata, bo to uwielbiamy; każde danie zawiera lody, czy to gorące, czy słodkie, wszystko zawiera lody” – mówi.
Jesienią menu nosiło tytuł „Casa Cacao”. W jego ramach pracowano z pojedynczym peruwiańskim ziarnem kakaowca, stosując zasadę zero waste, i stosując różne techniki do przygotowywania dań. „Z łuski zrobiliśmy mąkę, zaszczepiliśmy koji z ziarna, zrobiliśmy własną czekoladę, a ze śluzu kakaowego zrobiliśmy koktajle, lody i sosy… wykorzystaliśmy cały produkt” – wyjaśnia.
Obecne menu jest przeznaczone na zimę i stanowi hołd dla Nomy , duńskiej restauracji, która jest światowym liderem w stosowaniu innowacyjnych technik fermentacji. „Mamy kuchnię głęboko zakorzenioną w technikach fermentacji, a oni są ich wiodącymi przedstawicielami, dlatego oddaliśmy im hołd, tworząc sezon o nazwie „Game & Forest Seasons”, w którym nacisk kładziemy na dziczyznę. W naszym przypadku mamy dziczyznę, jelenie i kaczki, a także produkty leśne, takie jak grzyby, orzechy i trufle” – komentuje.
Motto Margot to „gotowanie pełne emocji”, które wykracza poza samo serwowanie jedzenia. „Dążymy nie tylko do tego, aby zapewnić pyszne jedzenie, ale także do tego, aby budzić emocje, tworzyć doświadczenie, które na zawsze pozostanie w pamięci. Dlatego dbamy o każdy szczegół w naszej obsłudze” – mówi właścicielka.
Margot ma laboratorium fermentacyjne, w którym hoduje własne grzyby, przede wszystkim soplówkę jeżowatą, superżywność ze względu na wysoką wartość odżywczą. „To produkt o ogromnym znaczeniu i dlatego się jej poświęcamy. Ma również wyjątkową wszechstronność kulinarną” – mówi szef kuchni, dlatego włączył ją do dania prezentowanego na Prix Baron B – Édition Cuisine 2025, konkursie, w którym biorą udział czołowe osobistości gastronomii krajowej i międzynarodowej.
Baragiola dotarł do finału Prix Baron B po kilku startach. „Chyba jestem jedynym, który wziął udział we wszystkich siedmiu edycjach” – mówi ze śmiechem. „Byłem zdeterminowany, żeby to zrobić od pierwszej edycji, kiedy Margot była projektem marzeń w Santa Fe. Każda edycja była wyzwaniem i spektakularnym motorem napędowym do rozwoju, który doprowadził restaurację do tego, czym jest dzisiaj” – mówi.
„Cieszę się z tego konkursu, ponieważ promuje on i zachęca nas, restauratorów, do ukierunkowania naszych działań na zrównoważony rozwój, czyli dbałość o naszą planetę i nasz najcenniejszy zasób. Dzięki niemu nasze projekty w kraju zyskują imponującą widoczność”.
W wielkim finale, który odbędzie się 27 sierpnia w hotelu Four Seasons w Buenos Aires, szefowie kuchni przygotują dania i zaprezentują swoje projekty na żywo przed jury. Daniem finalisty Margot jest „Armado, Lion's Mane i Spirulina”, czyli składniki z jej ogrodu, laboratorium i wód jej regionu.
„Armado to ryba rzeczna, która występuje obficie w okolicach Santa Fe i nikt jej nie chce; to jak zdobycz drugiej kategorii. Postanowiliśmy umieścić ją na talerzu jako symbol zrównoważonego rozwoju, ponieważ musimy promować jej spożycie, aby chronić gatunki najbardziej poszukiwane na rynku (surubí, pacú, dorado), które są zagrożone wyginięciem” – podsumowuje.
Margot , Talcahuano 6960, Santa Fe. Otwarte od środy do soboty w nocy. W święta i inne dni specjalne w południe. IG: @margot_e.c
lanacion
