Złota, dżemowa dynia to niekwestionowany hit lata

Przypuszczam, że zawsze tak było w moim przypadku, choć dopiero napisanie The Bite, cotygodniowego biuletynu kulinarnego Salonu , pozwoliło mi to wyraźnie dostrzec: mam nieprzemijającą słabość do kulinarnych outsiderów, do tych zapomnianych lub odrzuconych potraw, które w jakiś sposób mają w sobie więcej charakteru niż większość.

W końcu kultura wplotła historię outsidera w tkankę naszej zbiorowej wyobraźni. Ile razy kibicowaliśmy rozrzutnej drużynie baseballowej, kandydatom do niższej ligi, dzielnej drużynie półprofesjonalnej, która wyłania się z cienia i dokonuje cudownego awansu? To opowieść równie znajoma, jak szum lodówki.

Ale czasami to, co odrzucamy jako nudne, wymaga cierpliwości, pikanterii i odrobiny powolnej troski. Może to prawda o cukinii . Może to prawda o nas. Może dlatego, że o ile nie urodziłeś się z nadprzyrodzoną, niezachwianą pewnością siebie, którą niewielu z nas może się poszczycić, w każdym z nas tkwi odrobina outsidera. W końcu, czyż nie każdy z nas w pewnym momencie czuł się przegranym w swoim życiu, niezależnie od tego, czy się do tego przyznaje, czy nie?

I choć przypisywanie zawartości mojej spiżarni ludzkich cech może wydawać się absurdalne, nie mogę oprzeć się wrażeniu cichego ukojenia w przekształcaniu tych pomijanych, często wyśmiewanych składników w coś niespodziewanie wspaniałego.

Dlatego mam nadzieję, że przez resztę miesiąca dołączycie do nas na The Bite, świętując kulinarne outsidery. Zapomniane sprzęty, ignorowane zioła, ciche warzywa, które niczego od Was nie wymagają – i całkowicie się zmieniają, gdy da się im trochę czasu. Przykładem jest żółta cukinia.

W sezonie pomidorów i brzoskwiń – soczystych, lśniących, soczystych – cukinia letnia nie jest szczególnie seksowna. Nikt nie ma lata „dziewczyny cukinii”. Nikt nie rozwodzi się nad tym, która marka majonezu wydobywa z dyni cukini to, co najlepsze. Nikt nie pisze sonetów do mediów społecznościowych o jedzeniu dyni nad zlewem w za dużym T-shircie byłego, wciąż pachnącym perfumami, których przestał używać zeszłej jesieni. Ale może powinni.

Oto sekret: wystarczy odrobina czasu i kilka podstawowych składników – tłuszcz , sól , odrobina cukru , coś kwaśnego – aby cukinia przeobraziła się w coś złocistego i dżemowatego, niemal orzechowego, z łagodną słodyczą, która graniczy z dekadencją. Luksus w sposób, który niespodziewanie Cię zaskakuje. Luksus, który nie rzuca się w oczy, a po prostu pozostaje.

Dokładny sposób przygotowania zależy od tego, dokąd się wybierasz. Jeśli dynia ma być na tosty, dip lub kanapki , lubię ją zetrzeć lub zmiksować w robocie kuchennym na grube kawałki – prawie jak puree. Jeśli chcę wstążki do makaronu lub miskę z warstwami ziaren, kroję ją cienko, jak na mandolinie, aby się rozpuściła, ale zachowała konsystencję. Tak czy inaczej, unikaj rozpuszczenia; dynia zawiera dużo wody i łatwo ją przesadzić. Chodzi o to, żeby się zapadła, a nie zniknęła.

Magia kryje się w gotowaniu. Traktuj go jak karmelizowaną cebulę : powoli i na małym ogniu. Pozwól dyni swobodnie się rozpływać na patelni, często mieszając i zdrapując każdy zrumieniony kawałek. Jeśli zacznie się przypalać, odrobina wody lub bulionu ją odmrozi i pogłębi, nadając jej dżemowatą intensywność, w którą trudno uwierzyć, że pochodzi z tak nieśmiałego warzywa.

A potem zaczynasz komponować. Spróbuj:

Ta wersja gra na wysokich tonach: cytrusy unoszą się, koper włoski dodaje delikatnego, anyżowego posmaku, a cukier wydobywa łagodną słodycz dyni.

Tłuszcz dla bogactwa, ocet dla kwaskowatości, miód dla dopełnienia, oregano dla ostrości. Smakuje jak lato na wsi, lekko pijane Aperolem.

Ghee pokrywa wszystko złotem. Garam masala nadaje potrawie lekko pikantny smak i głęboki aromat. Limonka i klon ciągną się w przeciwnych kierunkach – cierpkie i soczyste – a dynia wisi pośrodku, jakby zawsze tam była.

Szczegóły zależą od Ciebie. Ale transformacja, od skromnego do świętego, to ta część, na którą możesz liczyć. Poświęć trochę czasu, ciepła i troski niemal każdemu warzywu, a odwdzięczy się czymś więcej niż tylko sumą swoich części.

Późnym latem mam trzy ulubione kierunki — wszystkie proste, wszystkie satysfakcjonujące, wszystkie zasługujące na chwilę uwagi.

Oto, co należy zrobić: Podpiecz grubą kromkę chleba na zakwasie. Posmaruj ją mascarpone. Nałóż na nią dynię z skórką pomarańczową i koprem włoskim – ciepłą lub w temperaturze pokojowej – i posyp szczyptą soli. Możesz też skropić ją odrobiną dobrej oliwy z oliwek, jeśli masz ochotę na romantyczną atmosferę.

Wiecie, że uwielbiam dip warstwowy. Ale nie musicie iść na całość (patrz: mój dip dziewięciowarstwowy ), żeby uzyskać spektakularny efekt. Ubijcie trochę labneh z łyżką pełnotłustego jogurtu i hojną szczyptą soli. Nałóżcie kleks do płytkiej miski. Na wierzch nałóżcie dynię z przyprawą klonowo-limonkową, a następnie posypcie świeżymi ziołami – kolendra i szczypiorek świetnie się tu sprawdzą. Nałóżcie wszystko na podpieczoną pitę lub chleb na zakwasie. Jest kremowy, pikantny, korzenny i soczysty.

Karmelizowane warzywa i woda z makaronu to jedno z tych świętych połączeń, o których nigdy nie przestanę opowiadać. Wersja z cukinii w tłuszczu wieprzowym jest tu idealna. Lubię szybko zmiksować ją w blenderze (nie jest to konieczne, ale nadaje aksamitnej konsystencji), a następnie dodać trochę wody z makaronu i łyżkę masła na koniec. Wymieszaj z makaronem rigatoni, dodaj chrupiącą pancettę lub boczek, jeśli lubisz, a następnie posyp kozim serem. Prażonymi pistacjami też nie zaszkodzi — dla chrupkości, dla bogactwa smaku i dla tego, jak odbijają światło.

Myślę, że śmiało możemy powiedzieć, że cukinia nigdy nie będzie gwiazdą targu farmerskiego. Nie flirtuje jak pomidor ani nie mieni się jak wiśnia na łodydze. Ale może nie musi. Może najszczęśliwsza jest schowana na żeliwnej patelni, mieniąc się złocistym, dżemowym kolorem, podczas gdy bardziej efektowne okazy czyszczą się w swoich koszykach. Może, jak wszystkie najlepsze outsidery – twoja druga ulubiona torba, zapasowe perfumy, bez których nagle nie możesz żyć – nie musi być błyszcząca, żeby być niezastąpiona.