Hugo Roellinger, corsário na Terra

Entramos em contato com Hugo Roellinger pela primeira vez na primavera, em um centro de convenções impessoal, na noite da cerimônia do Michelin . Tendo acabado de receber três estrelas, o chef bretão não parecia muito à vontade diante do enxame de microfones. Três meses depois, paramos em um ambiente muito mais acolhedor, seu arquipélago gastronômico de Saint-Méloir-des-Ondes, perto de Cancale. O chef de 37 anos está em seu elemento aqui. Hugo Roellinger está no comando do Le Coquillage há uma década, seguindo os passos de seus pais, construtores do ecossistema que leva seu nome. Para fins da sessão de fotos, exploramos o cenário exuberante ao redor do restaurante com ele. Aos pés da horta, três vacas das Terras Altas pastavam pacificamente. Parecia que elas também estavam admirando a vista de tirar o fôlego da baía do Monte Saint-Michel. Naquela manhã, o mar estava tão plano quanto um lago e o horizonte limpo. Em uma estufa com cheiro de frutas cítricas, um funcionário colhe folhas de oxalis.

Hugo Roellinger fez desse ambiente a identidade da sua cozinha, uma partitura marítima onde tesouros da pesca, ervas e algas da baía e especiarias do outro lado do mundo dialogam. "Meu apego ao mar me permite abordar esta profissão com grande liberdade", afirma o chef, uma força discreta no