Posso fritar carne curada?
Barbara Krieger-Mettbach é formada em nutrição e trabalha como instrutora, palestrante e consultora para empresas do setor alimentício há mais de 20 anos. Como autora, ela publica regularmente artigos em revistas de culinária e escreveu seus próprios livros especializados sobre aconselhamento nutricional para a venda de carnes.
»A carne suína é mais comumente curada, como salsichas e presunto, mas também salame, salsicha de chá e mettwurst. A carne curada é tratada com sal de cura de nitrito, que consiste em sal de cozinha comum e o conservante nitrito de sódio. O sal de cura extrai a água da carne, e o nitrito tem um efeito bactericida. O crescimento de enzimas e bactérias inerentes à carne é inibido, e a carne dura mais. Este processo cria um aroma curado e dá à carne a cor vermelha desejada pelos consumidores. O processo de cura requer uma faixa de pH ligeiramente ácida de cerca de cinco a seis. Para atingir esse objetivo, adiciona-se ácido ascórbico, vitamina C produzida sinteticamente. Um efeito colateral positivo: previne simultaneamente a formação de substâncias cancerígenas conhecidas como nitrosaminas.
Ao contrário da carne fresca, que pode ser preparada da maneira que você quiser e aquecida a uma temperatura alta em uma panela ou na grelha, carnes curadas não devem ser assadas, grelhadas, assadas, fritas ou assadas em temperaturas excessivas. Cozinhar em temperaturas acima de 130 a 140 graus Celsius (266 a 284 graus Fahrenheit) causa alterações químicas na carne, resultando na formação de nitrosaminas cancerígenas. Se usar presunto curado em um ensopado ou prato de legumes, ele deve ser apenas levemente suado, não dourado. Da mesma forma, uma pizza de salame deve, se possível, ser assada apenas usando o calor inferior. Carnes curadas, no entanto, podem ser assadas em massa, como salsichas em massa folhada ou presunto assado em uma crosta de pão. A temperatura interna deve permanecer abaixo de 130 graus Celsius (266 graus Fahrenheit).
A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) também adotou uma nova regulamentação que entrará em vigor em 10 de outubro de 2025: o limite de nitrito em produtos cárneos, como carne de porco defumada, salsicha e carne em conserva, será reduzido de 150 para 80 miligramas por quilograma. Carnes curadas geralmente não são recomendadas para crianças pequenas e bebês. O nitrito se liga à hemoglobina, pigmento sanguíneo, formando metemoglobina, que bloqueia o transporte de oxigênio. Isso representa risco de sufocamento. Os adultos, no entanto, possuem uma enzima que reverte esse processo.
Após o consumo de carnes curadas, a formação de nitrosaminas no corpo também pode ser inibida pela vitamina C, por exemplo, presente em sucos de frutas, pela vitamina E, encontrada em óleos e nozes, ou pelos polifenóis, que são compostos vegetais secundários presentes em frutas e vegetais. Por exemplo, se você temperar uma salada mista com vários vegetais e óleo de girassol ou polvilhar com sementes de girassol ricas em vitamina E, estará ingerindo todas as três substâncias e poderá combinar a carne maravilhosamente do ponto de vista nutricional.
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